Focaccia alta alla zucca con lievito madre

Di Elena del 31 Ottobre 2020 with 6 Comments

La saga dei lievitati alla zucca continua. D’altronde…è di stagione! E io la amo! Quindi sì, anche qui c’è della purea di zucca. La Focaccia alta alla zucca con lievito madre è la versione autunnale della mia amatissima Focaccia alta che tutti i miei corsisti hanno sfornato durante i miei Workshop ( la ricetta che si trova sia sul blog qui, sia nel mio libro a pagina 50).
La classica focaccia casalinga, bella alta, perfetta anche da farcire. Qui l’ingrediente speciale è la purea di zucca varietà Delica cotta precedentemente al forno e poi ridotta in purea. Lo stesso ingrediente speciale dei miei Rolls alla zucca con gocce di cioccolato. Il mio consiglio è quindi di cuocere una zucca intera, così poi avrete sufficiente purea per le diverse preparazioni. La purea non dovete utilizzarla subito ma si conserva in frigo anche per 2-3gg in un contenitore ben chiuso. Per inserirla negli impasti lievitati, aspettate sempre che torni a temperatura ambiente.

Focaccia alta alla zucca con lievito madre: impasto e lievitazione

Per la Focaccia alta alla zucca con lievito madre inizio facendo un’autolisi solo con acqua e farina. Lascio riposare l’autolisi in ciotola, col coperchio, per 30 minuti a temperatura ambiente, poi aggiungo la purea di zucca e impasto fino a inglobarla completamente. Lascio nuovamente riposare l’impasto per altri 10 minuti e poi aggiungo la pasta madre solida (ma anche il licoli va benissimo – eventualmente togliere 15gr di acqua dalla ricetta) e impasto molto bene.
Quando anche il lievito madre è stato completamente inglobato, aggiungo il sale e impasto fino al completo assorbimento, poi lascio riposare nuovamente altri 10 minuti prima di aggiungere l’olio e.v.o e impastare per un’ultima volta.

La consistenza finale dell’impasto è morbida e liscia. Nel caso in cui non si fosse frullata la zucca alla perfezione, possono intravedersi dei piccoli pezzi di zucca…non è un problema!

Trasferisco l’impasto in un contenitore di lievitazione, con coperchio chiuso, ben unto di olio e lascio riposare 30 minuti a una temperatura ambiente di almeno 21°C, poi eseguo il primo di 4 giri totali di pieghe di rinforzo, che ripeto ogni 30 minuti circa (quindi 2 ore in totale).

Al termine dell’ultimo giro di pieghe di rinforzo il contenitore con il coperchio va in frigo per minimo 8, massimo 20 ore – posso allungare le tempistiche solo se sto utilizzando delle farine di forza media che me lo consentono.

Dopo il passaggio in frigo, tolgo il contenitore e lo lascio a temperatura ambiente fino al raddoppio di volume della massa della Focaccia alta alla zucca con lievito madre. Questo può avvenire in un numero variabile di ore, molto dipende dalla temperatura dell’ambiente. A me, a 21°C, è raddoppiata in 8 ore.

Focaccia alta alla zucca con lievito madre: condimento e cottura

Quando la massa della Focaccia alta alla zucca con lievito madre è raddoppiato, ribalto la massa direttamente sulla teglia da forno – misura ideale 30x40cm – e faccio i buchi per livellarla e metterla in forma.

Mentre accendo il forno a 240°C statico, condisco a piacere, io con rosmarino, fiocchi di sale e un giro di olio e.v.o.

Cuocio a 240°C per i primi 10 minuti, poi abbasso a 220°C e lascio finire di cuocere altri 15 minuti. Sforno la focaccia quando è ben cotta (controllo sempre la base che non sia troppo umida) e lascio raffreddare su una gratella prima di tagliarla.

Rolls alla zucca con lievito madre

Di Elena del 10 Ottobre 2020 with 6 Comments

Non potevo esimermi dal proporvi qualcosa a base di zucca! Che la si ami o la si odi, la zucca è la protagonista indiscussa del mese di Ottobre e io ho voluto provare a farci qualcosa di un po’ diverso dal solito pane (arriverà anche quello..se vi interessa). I miei Rolls alla zucca con lievito madre sono una vera e propria goduria a base di purea di zucca. Possiamo considerarli i cugini autunnali dei miei Rolls alla cannella.
Non pensiate che la zucca sarà il sapore predominante però! Semplicemente aggiunge una dolcezza naturale all’impasto, rendendolo ancora più soffice e filante.
Io li ho farciti con gocce di cioccolato fondente, e trovo che l’accoppiata zucca-cioccolato sia davvero ottima. Però il prossimo test sarà con la cannella!
Come zucca consiglio la varietà Delica, che trovo sia la migliore in quanto a sapore e consistenza poco acquosa. Cuocetela intera in forno intera – così eviterete di doverla sbucciare e tagliare a fatica. La potete cuocere a 180-200°C per 40-45 minuti fino a che la buccia non si infilza facilmente con una forchetta. Sbucciarla e tagliarla sarà poi un gioco da ragazzi! Se non avete la zucca Delica, scegliete un’alternativa che non abbia una polpa troppo ricca di acqua e comunque cuocetela al forno e poi riducetela in purea con un mixer (senza aggiungere acqua).

Rolls alla zucca con lievito madre: impasto e prima lievitazione

Per i Rolls alla zucca con lievito madre, inizio scaldando in un pentolino il latte con il burro e lo zucchero (io ho fatto un mix tra zucchero bianco e zucchero integrale moscovado). Lascio intiepidire il tutto e poi trasferisco in una ciotola. Aggiungo l’uovo sbattuto e la purea di zucca; mescolo il tutto e aggiungo poi il mio lievito madre (licoli o pasta madre, l’importante è che sia sano, attivo, rinfrescato e al suo raddoppio).

Una volta mescolato bene con una frusta o una forchetta, inizio ad aggiungere 400gr di farina (consiglio una buona farina di grano tenero tipo 0 di forza media) il sale, e impasto. Quando ho fatto assorbire tutta la farina, il composto sarà ancora molto appiccicoso, quindi inizio ad aggiungere la farina avanzata a 20gr alla volta, continuando ad impastare. Mi fermo quando l’impasto è morbido ma non più appiccicoso e si stacca facilmente dalla ciotola.

In questa ricetta aggiungo farina al bisogno perchè c’è l’incognita del peso dell’uovo, che è sempre diverso, e della consistenza della zucca. Così facendo potrò anche regolarmi in base a se uso la pasta madre solida (che quindi contiene meno acqua) o il licoli. La quantità di lievito resta la stessa!

Lascio riposare 10 minuti in ciotola, dando modo alla farina di assorbire bene il tutto e all’impasto di raffreddarsi se fosse ancora tiepido. Poi aggiungo le gocce di cioccolato e impasto nuovamente (se non vi piacciono le gocce di cioccolato potete mettere l’uvetta, oppure lasciarli lisci e farcirli di burro e cannella in fase di formatura).

Quando le gocce sono ben inglobate nell’impasto mi fermo, copro col coperchio, e lascio riposare per 30 minuti a temperatura ambiente (21°C). Poi faccio il primo giro di pieghe di rinforzo, che ripeto successivamente a distanza di altri 30 minuti.

Dopo il 2° giro di pieghe di rinforzo, lascio lievitare un’altra ora abbondante a temperatura ambiente e poi metto in frigorifero per 12-14h ore.

Rolls alla zucca con lievito madre: seconda lievitazione e formatura

Il giorno successivo, tolgo l’impasto dal frigorifero e lo lascio acclimatare a temperatura ambiente per almeno 4 ore. Noterò che l’impasto non è aumentato di volume ma non c’è problema.
Ribalto sul piano di lavoro e lo stendo a forma di rettangolo utilizzando un matterello. Mi fermo quando ho uno spessore di circa 1cm e una dimensione di circa 30x40cm.

Se non ho messo le gocce di cioccolato è il momento per farcire con ciò che più piace, altrimenti arrotolo dal lato più stretto del rettangolo, formando un salsicciotto. Con un raschietto o un coltello, taglio dei rotolini di circa 5-6cm di spessore (dovreste riuscire a ricavarne 9 o 12, a seconda di quanto li volete grandi e di dove volete cuocerli) che vado poi ad inserire in una teglia quadrata in alluminio dai bordi alti, per favorire una cottura omogenea.

La teglia e tutte le attrezzature da panificazione che consiglio le trovate sulla mia VetrinaAmazon qui.

Inserisco poi la teglia in un sacchetto di plastica e faccio lievitare (sempre a temperatura ambiente…se avete fretta metteteli nel forno con la lucina accesa) fino a che non raddoppiano di volume.

Rolls alla zucca con lievito madre al raddoppio di volume

Rolls alla zucca con lievito madre: cottura e conservazione

Quando i Rolls alla zucca con lievito madre sono raddoppiati di volume, accendo il forno a 230°C statico e lascio scaldare bene. Intanto spennello la superficie dei Rolls con un tuorlo sbattuto con qualche goccia di latte e li spolvero con un po’ di zucchero di canna (opzionale).

Inforno a 230°C per i primi 10 minuti. Quando vedo che iniziano ad abbronzarsi, abbasso a 220°C e lascio cuocere altri 15 minuti. Se si scuriscono troppo, li copro con un foglio di carta alluminio. Attenzione che non devono essere duri ma restare leggermente soffici e controllate che la base sia cotta e non eccessivamente umida (per questo una buona teglia sottile può aiutare).

Rolls alla zucca con lievito madre appena sfornati

Quando sono cotti li sforno togliendoli dalla teglia e lasciandoli raffreddare su una gratella, sulla carta forno. Impossibile resistere alla tentazione di mangiarli caldi!

Sono perfetti tiepidi. Se si vogliono conservare per le successive colazioni, consiglio di tenerli in un sacchetto di plastica (fino a max 24h) oppure congelarli porzionati. Scaldateli sempre un pochino in forno o sul tostapane.

Pane con sfarinato di grano duro Senatore Cappelli e lievito madre

Di Elena del 6 Ottobre 2020 with 16 Comments

L’autunno è arrivato, le temperature si sono abbassate, il clima è cambiato e tutto è pronto per una nuova stagione di panificazioni. Il caldo estivo aveva impigrito anche me (mea culpa) e rimandavo gli esperimenti a quando il termometro di casa sarebbe tornato ai canonici 20°C. Così qualche settimana fa ho aperto la dispensa delle farine ancora da testare e mi sono imbattuta nel pacchetto di Sfarinato di grano duro varietà Senatore Cappelli del Mulino Marino.
Come sempre, prima di provare una nuova farina, mi documento. Come? Sul web, ovviamente, e dal produttore. Un paio di consigli di Fulvio Marino e qualche test: così è nata questa pagnotta che strizza l’occhio ai meravigliosi pani del Sud, cotti nel forno a legna.
Il profumo del grano duro Senatore Cappelli è davvero caratteristico. Lo sfarinato è molto diverso dalla farina di grano tenero alla quale sono abituata. Beve tantissimo, un po’ come la farina integrale ma ha poca elasticità, non ama le lunghissime lievitazioni e non vuole essere troppo manipolato.
Nota a margine: attenzione che lo sfarinato si differenzia dalla semola rimacinata e dal semolato integrale a cilindri. Come mi ha spiegato Fulvio Marino, lo sfarinato è macinato a pietra naturale, di conseguenza è leggermente più integrale e conserva una parte di fibra e il germe vivo del chicco.
Come per tutte le ricette di panificati, sostituendo la tipologia di farina, cambia il risultato!

Pane con sfarinato di grano duro Senatore Cappelli e lievito madre: impasto e prima lievitazione

Per il Pane con sfarinato di grano duro Senatore Cappelli e lievito madre, ho iniziato con una lunga autolisi di quasi 1 ora e mezza, a una temperatura ambiente di circa 22 gradi, usando acqua fredda.
Per l’autolisi ho pesato lo Sfarinato in una ciotola e vi ho aggiunto l’acqua prevista, tenendone da parte 20gr, impastando grossolanamente. L’autolisi va sempre lasciata riposare in ciotola con coperchio ben chiuso.

Passato il riposto, aggiungo il lievito madre (nel mio caso pasta madre solida, rinfrescata e al raddoppio. Nel caso si utilizzi il licoli consiglio di valutare se aggiungere anche i 20gr di acqua lasciati da parte o meno) e impasto a mano. Una volta inglobato il lievito madre, aggiungo il sale insieme a 10gr di acqua avanzata. Impasto bene e mi rendo conto che la farina assorbe alla perfezione l’acqua, così aggiungo altri 10gr continuando a impastare. L’impasto si presenta molto compatto e per nulla appiccicoso e riesco quasi a formare una palla.

Quando l’impasto si stacca dalla ciotola, lasciandola completamente pulita e la superficie appare bella liscia, smetto di impastare e lascio rilassare l’impasto nella ciotola con coperchio.

Dopo 30 minuti di relax, inizio il primo di 3 giri di pieghe di rinforzo che ripeto ogni 25 minuti circa. All’ultimo giro, ripongo poi la ciotola ben chiusa, all’interno del frigorifero, a 4°C per 8 ore.

Pane con sfarinato di grano duro Senatore Cappelli e lievito madre: formatura e seconda lievitazione

Passate le ore di maturazione in frigo, tolgo la ciotola e lascio acclimatare. Dopo un paio di ore la massa non è più fredda e lascio quindi lievitare ancora 2 ore a temperatura ambiente (21°C). Chiaramente la breve maturazione in frigo e queste poche ore di temperatura ambiente non fanno aumentare di molto il volume dell’impasto ed è giusto così.

Sono pronta per formare la pagnotta, così ribalto l’impasto sul piano leggermente infarinato e dò una formatura leggera (pieghe a 3 e pirlatura). Inserisco nel cestino di lievitazione e lascio lievitare 1 ora ancora a temperatura ambiente.

Pane con sfarinato di grano duro Senatore Cappelli e lievito madre: cottura e conservazione

Intanto accendo il forno a 250°C inserendo la pentola di pyrex con coperchio. Quando tutto è a temperatura ribalto la pagnotta in pentola, faccio una sola incisione netta verticale e inforno.

Cuocio a forno statico per 20 minuti con coperchio, poi scoperchio e continuo la cottura per altri 20 minuti abbassando a 230° quando la crosta inizia a scurirsi troppo.

Sforno e lascio raffreddare su una gratella godendomi il profumo caratteristico del grano Senatore Cappelli, molto aromatico.

La particolarità di questo pane, un po’ come i pani del Sud, è che si conserva per molti giorni. Io sono riuscita a tagliarlo senza fatica fino al 6° giorno, conservandolo in un sacchetto di carta.

Per altre ricette con la farina di grano duro ⬇️

RICETTE CON GRANO DURO

Panfocaccia con lievito madre

Di Elena del 17 Agosto 2020 with 4 Comments

Il Panfocaccia con lievito madre è stato il mio esperimento di Ferragosto. Sono stata a passare il weekend a Bormio, in Valtellina, e ho voluto portare con me i miei lieviti per fargli cambiare un po’ aria e per tenerli attivi. Così ne ho approfittato per impastare qualcosa di nuovo!
Ho usato un mix di farine di grano tenero che mi ero portata dietro, inserendo anche qualche semino (del tutto opzionale). Non so se sia stata l’acqua di Bormio, o la temperatura fresca e per nulla umida, o il forno nel quale l’ho cotto (un normale forno di casa acquistato da pochissimo, marca AEG)…fatto sta che il risultato ha stupito i commensali che hanno particolarmente gradito questo ibrido tra pane e focaccia.
Io lo trovo particolarmente indicato per gli aperitivi – un po’ come le mie ultime ricette di Pane Pita e Freselle…sarà che ho voglia di aperitivo?! – o farcito a panino, magari per un bel giro in montagna, appunto!

Panfocaccia con lievito madre: impasto prima lievitazione

Per il Panfocaccia con lievito madre, inizio facendo l’autolisi miscelando le farine, i semi e quasi tutta l’acqua (io ne tengo da parte 10-20gr da aggiungere insieme al sale). Miscelo il tutto, senza impastare in modo omogeneo, copro la ciotola e lascio riposare a temperatura ambiente (io 22°C) per circa 40 minuti.

Passato il riposo, aggiungo il licoli rinfrescato e raddoppiato, e impasto. Quando il licoli è completamente assorbito, aggiungo il sale e la restante parte di acqua (se invece l’impasto è già molto molle, evito di aggiungere l’acqua) e impasto a lungo – sempre e solo a mano – fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. La consistenza è morbida ma non tremendamente appiccicosa.

Quindi aggiungo l’olio extra vergine di oliva e impasto nuovamente, fino al completo assorbimento. Smetto di impastare quando la ciotola risulta pulita e l’impasto non è più lucido.

Lascio riposare in ciotola con coperchio, a temperatura ambiente, per 30 minuti. Poi eseguo il primo di 3 giri di pieghe di rinforzo, che ripeto a intervalli regolari di circa 20 minuti l’uno dall’altro. Terminati i giri di pieghe, la ciotola va in frigorifero a 4°C ben chiusa.

Panfocaccia con lievito madre: seconda lievitazione e formatura

Dopo circa 12h di frigorifero, tolgo la ciotola e la lascio a temperatura ambiente (21°C) per 7h circa senza toccare nulla. Quindi ribalto la massa non ancora raddoppiata, su un piano leggermente infarinato.

Porziono dividendo l’impasto in due parti uguali, eseguo una leggera formatura (solo pieghe a portafoglio e pirlatura), cercando di dare una forma ovale alle due pagnottelle e trasferisco su una teglia con carta forno, senza ribaltarle.

Copro la teglia con un’altra teglia o la inserisco in un sacchetto (metodo palloncino) e lascio lievitare ancora a temperatura ambiente per un’ora abbondante.

Le due pagnottelle non devono raddoppiare ma semplicemente rilassarsi e gonfiarsi un poco. Intanto accendo il forno a 240°C statico e attendo che arrivi a temperatura.

Panfocaccia con lievito madre: cottura

5 minuti prima di infornare, tolgo la teglia dalla copertura e verso un filo abbondante di olio e.v.o sulle pagnottelle. Massaggio delicatamente così che siano completamente coperte di olio, in modo uniforme, quindi ungo bene le mie dita e faccio dei buchi, procedendo in file ordinate per il verso corto delle pagnottelle.

L’obiettivo di questa particolare formatura è cercare di allungare le pagnottelle senza tirarle. I buchi però non devono essere su tutta la superficie…se no viene una focaccia! Per questo li eseguo in strisce omogenee e distanziate. Premo bene e arrivo a toccare la teglia.

Quando il forno è a temperatura, inforno la teglia e lascio cuocere curando che il Panfocaccia con lievito madre non si scurisca troppo.

Nel forno che ho utilizzato ho cotto a 240°C per i primi 10 minuti, poi ho abbassato a 230°C per altri 5 minuti e 220° per gli ultimi 5 minuti. Sforno quando entrambi i Panfocaccia sono uniformemente abbronzati, attenzione a non bruciarli!

Lascio intiepidire su una gratella e li affetto subito per l’aperitivo!

Pane pita con esubero di lievito madre, cotto in padella

Di Elena del 10 Agosto 2020 with 18 Comments

Il caldo estivo fa passare la voglia di accendere il forno? A casa mia non succede ma se siete alla ricerca di una ricetta facile, veloce e senza l’utilizzo del forno, il Pane pita con esubero di lievito madre che si cuoce in padella arriva in vostro soccorso!
La pita è un tipo di pane piatto lievitato, rotondo, che grazie alla sua forma e morbidezza è utilizzato generalmente per raccogliere sughi o salse. Molto diffuso in Grecia e nel mondo arabo, il Pane pita con esubero di lievito madre si presta ad accompagnare i cibi e rende più golosi gli aperitivi estivi. O, in alternativa, vi salva quando siete rimasti senza pane!
Ovviamente ci sono moltissimi modi di prepararlo, io ho scelto ancora una volta di utilizzare l’esubero del mio lievito madre (in questo caso pasta madre solida, ma si può utilizzare anche l’esubero di licoli, o un mix di entrambi).
Se siete alla ricerca di altre ricette antispreco per utilizzare il vostro esubero di lievito madre, trovate alcune idee nel mio libro
ACQUISTALO online
….altre invece sono sparse tra le ricette del blog.

Pane pita con esubero di lievito madre, cotto in padella: impasto e lievitazione

Per preparare questo semplicissimo pane pita con esubero di lievito madre, inizio con lo sciogliere l’esubero di lievito nell’acqua, tenendo da parte circa 20gr (50gr se state utilizzando l’esubero di licoli che è già molto liquido).
Aggiungo poi lo zucchero e la farina (sconsiglio di utilizzare una farina molto forte perchè sarebbe poi difficile la stesura), iniziando ad impastare.

Poco dopo aggiungo il sale, il bicarbonato e l’acqua rimasta (se noto che l’impasto presenta ancora troppa farina secca) e l’olio continuando ad impastare fino a che la palla non si stacca dalla ciotola e la ciotola risulta pulita.

L’impasto ottenuto non deve essere appiccicoso e deve risultare liscio ed omogeneo. Se così non fosse, procedo ad impastare ed eventualmente spolvero qualche grammo di farina in aggiunta.

Inserisco la palla in una ciotola di lievitazione ben chiusa e lascio riposare a temperatura ambiente per almeno mezzora.

Poi divido l’impasto in 8 porzioni di peso simile e formo delle palline. Lascio riposare le palline coperte da un panno di cotone umido per un’altra mezzora e poi le stendo con un matterello fino ad arrivare a 1cm di spessore.

Pane pita con esubero di lievito madre, cotto in padella: stesura e cottura

Ricopro i dischi col panno umido e attendo un’altra mezzora. Intanto scaldo bene una padella antiaderente fino a farla risultare bollente. Quando sono pronta, bucherello ogni disco coi rebbi di una forchetta e cuocio in padella un disco alla volta, circa 3 minuti circa per lato.

Durante la cottura alcune parti del disco si gonfieranno (è normale) e diventeranno più bruciacchiate. Eventualmente abbasso la fiamma per evitare che si carbonizzino.

Pane pita con esubero di lievito madre, cotto in padella: consigli e salse di accompagnamento

Il pane pita con esubero di lievito madre è buono mangiato in giornata. Se dovesse avanzare consiglio di congelarlo, perchè lasciandolo a temperatura ambiente o in un sacchetto, col passare delle ore diventa eccessivamente gommoso e a me non piace.

Volendo è possibile preparare l’impasto del Pane pita in anticipo di qualche ora e riporlo in frigorifero. Basterà farlo poi acclimatare e procedere come da indicazioni sopra.

Io lo ho tagliato in quarti e lo ho accompagnato a un tris di salse: tzatziki, babaganoush e hummus di ceci. E’ buonissimo anche come base per un gyros o condito come fosse una piadina (qui la ricetta della Piadina con esubero di lievito madre).

Pane con farina di Enkir integrale

Di Elena del 22 Luglio 2020 with No Comments

Ok, pronti a stravolgere tutte le vostre tempistiche? Il pane con farina di Enkir integrale non solo si fa in giornata, ma ha una lievitazione brevissima! Prima di passare alla ricetta, però, due parole su questa meravigliosa farina. L’Enkir è il nome commerciale del triticum monococcum, ovvero il farro monococco integrale, del Mulino Marino. Viene considerato il cereale più antico del mondo e in natura ne esistono svariate “famiglie”.
Quello che ho avuto il piacere di provare grazie a Fulvio Marino che mi ha omaggiato di un paio di kg, è una selezione che arriva direttamente dall’Alta Langa in Piemonte. Per il suo basso impatto ambientale l’Enkir non necessita di alcun tipo di concimazione ed è naturalmente resistente a patogeni e parassiti. Quello del Mulino Marino viene coltivato secondo il metodo biologico prestando un’accurata attenzione alla rotazione agricola dei terreni.
La farina di Enkir, contiene poco glutine ma possiede un alto contenuto proteico ed un elevata quantità di carotenoidi che hanno importanti ruoli nelle funzioni cellulari e che sono efficienti antiossidanti. Proprio per questo la farina di Enkir è di colore giallo naturale e non si presta a lunghe lievitazioni o a grandi manipolazioni. Ha una fermentazione rapidissima ma, avendo poco glutine, non abbiamo una grande spinta in lievitazione. Proprio per questo è fondamentale rivedere le tempistiche alle quali siamo abituati!
Il sapore di questa farina è qualcosa di unico e difficile da descrivere…non posso che invogliarvi a provarlo con questa ricetta che ne esalta il gusto e non prevede l’utilizzo di altre farine (ma nulla vieta che lo misceliate).

Pane con farina di Enkir integrale: l’impasto e la breve lievitazione

Per fare il pane con la farina di Enkir integrale è consigliabile impastare a mano!
Inizio pesando la farina di farro monococco integrale in una ciotola e aggiungo tutta l’acqua prevista. Inizio a miscelare con una spatola e intanto aggiungo il licoli rinfrescato e al raddoppio. Una volta che anche il lievito madre è inglobato, aggiungo il sale e impasto brevemente. La fase di impasto è realmente breve (1 o 2 minuti) perchè non si formerà quasi per nulla la maglia glutinica. Per questo non ha senso lavorarlo eccessivamente.
Infine aggiungo un filo di olio e.v.o che mi aiuta a lubrificare leggermente l’impasto compattandolo.

Terminato l’inserimento di tutti gli ingredienti, ottengo una specie di palla di impasto non eccessivamente appiccicosa ma nemmeno compatta. Copro la ciotola con un coperchio e lascio rilassare a t.a. (io a 26°C) per 40 minuti.

Le tempistiche sono fondamentali e se lavorate in estate, attenzione a non andare lunghi! E mai, mai, mai basarsi sull’aumento del volume – che è pressoché inesistente!

Terminato il primo riposo, eseguo una piega a 3 ribaltando l’impasto su un piano di lavoro spruzzato con pochissima acqua. In questo modo non mi si appiccicherà tutto e non sono obbligata ad aggiungere troppa farina.
Eseguita la piega, l’impasto torna nella ciotola leggermente unta di olio.

Altro riposo di 1 ora e poi formatura, leggera, semplice. Io eseguo solo le pieghe a portafoglio, poi ribalto e pirlo. Potete anche non formarlo proprio, lo ribaltate su un piano leggermente infarinato e lo compattate a forma di palla (attenzione a non sgonfiarlo del tutto!). Poi va nel cestino di lievitazione infarinato per 1 altra ora, sempre a t.a. di circa 26°C.

Pane con farina di Enkir integrale: la cottura

Intanto accendo il forno a 250°C statico e inserisco la pentola di ghisa. Quando tutto è caldissimo, inforno la pagnotta in pentola, facendo una semplice incisione nel centro.

Cuocio con coperchio per 20 minuti, poi scopro e cuocio per altri 20 minuti circa a forno statico, controllando che non si scurisca troppo (nel caso, abbasso a 220°C).

Sfornandolo noterete un peso specifico ben diverso dalle classiche pagnotte di grano tenero. E’ assolutamente normale! La crosta, inoltre, resterà sempre bella friabile e non troppo spessa o dura, mentre la mollica interna (compatta ma con un’alveolatura piccola e uniforme) sarà piacevolmente umida col passare dei giorni. Vi ritroverete a mangiarne più fette senza nemmeno accorgervene! è veramente leggero da digerire.

Altre ricette da realizzare con le farine di grani antichi?!

RICETTE CON FARINE DI GRANI ANICHI

Per imparare a panificare i grani antichi e le farine “speciali”, ci sono i miei

WORKSHOP

Freselle del sud con lievito madre

Di Elena del 6 Luglio 2020 with 3 Comments

Un nuovo Pane Territoriale e, questa volta, ci spostiamo al Sud. Freselle, friselle, frese, frise, i nomi sono molteplici e riconducibili tutti a questo particolare tipo di pane caratterizzato da due cotture diverse, con un risultato biscottato che si ammorbidisce una volta condito.
Come tutte le ricette dei miei Pani Territoriali, anche questa è un regalo prezioso. Me la ha mandata Roberta, giovane appassionata di cucina e lievitati, napoletana di origini ma trapiantata a Milano per lavoro.
Le sue Freselle sono un ricordo di “giù”, di quando era ancora a casa con i suoi e le Freselle in tavola non mancavano mai, estate e inverno! Lei le adora in versione gialla con la curcuma, mentre io ho voluto provare la sua ricetta senza aggiungerla. Le consiglia anche in inverno, nelle zuppe. Grazie Robi! Sul suo blog trovate le sue (QUI).

Freselle del sud con lievito madre: impasto e lievitazione

Per realizzare le Freselle del sud con lievito madre, inizio facendo l’autolisi, ovvero miscelo tutta la farina con quasi tutta l’acqua (mi tengo da parte 20gr. da aggiungere dopo, insieme al sale).

Se utilizzate le farine di grani antichi, deboli, consiglio di dosare bene l’acqua perchè ogni farina assorbe in modo diverso e, quando si tratta di grani antichi bisogna stare attenti a non esagerare! Quindi andate per gradi e privilegiate l’utilizzo di un lievito madre solido (pasta madre) se lo avete. In questo modo non andrete ad aggiungere ulteriore idratazione.
In caso di utilizzo di farine deboli di grani antichi, l’autolisi può essere saltata o ridotta a pochi minuti.

Lascio riposare il composto per 30 minuti in ciotola, poi aggiungo il licoli attivo e raddoppiato e impasto. Quando il licoli è completamente inglobato, aggiungo il sale e, se l’impasto non è troppo appiccicoso, aggiungo anche i 20gr di acqua lasciati indietro precedentemente.
Impasto tutto bene fino ad ottenere un panetto liscio e omogeneo, non eccessivamente molle ma nemmeno duro.

Lascio lievitare 1 oretta a temperatura ambiente (26°C) in un contenitore unto di olio, quindi faccio un giro di pieghe di rinforzo e poi metto in frigorifero per la notte. La mattina successiva tolgo l’impasto dal frigo e lascio tornare a temperatura ambiente, quindi ribalto sul piano infarinato e porziono 4 panetti dello stesso peso.

Allungo i panetti facendo dei salsicciotti, poi unisco le estremità di ciascun salsicciotto creando delle ciambelle che adagio su una teglia con carta forno, tenendole ben distanziate e cercando di lasciare un bel buco in centro ad ognuna.

Infilo la teglia in un sacchetto di plastica (il mio metodo palloncino) e attendo che le ciambelle raddoppino di volume (a 26°C le mie ci hanno impiegato circa 3 ore).

Freselle del sud con lievito madre: prima cottura

Quando le Freselle sono pronte per essere cotte, accendo il forno in funzione statica a 240°C e, quando è a temperatura, inforno per 10 minuti, poi abbasso a 210° per altri 10 minuti. Se il vostro forno non cuoce in modo omogeneo potete eventualmente ribaltarle a fine cottura e farle cuocere a testa in giù come a volte faccio io.

Freselle del sud con lievito madre: seconda cottura

Sforno le Freselle e le lascio raffreddare su una gratella. Quando sono tiepide le taglio a metà con un coltello e inforno nuovamente a 180°C, questa volta in modalità ventilata, per circa 20 minuti. Devono essere belle biscottate!

Sforno nuovamente e lascio raffreddare su una gratella.

Freselle del sud con lievito madre: condimento

Essendo secche le Freselle del sud con lievito madre si conservano per giorni e giorni.

Si gustano condite, soprattutto in estate, con pomodorini tagliati, olio, sale e basilico. Meglio preparare il mix in anticipo, così che il sughetto dei pomodori vada ad ammorbidirle.
Se invece si va di fretta, sarà sufficiente tuffarle in una ciotola di acqua pochi secondi, così da ammorbidirle all’istante e poi condirle. Io personalmente le ho condite mezzora di prima di mangiarle, lasciando i pomodorini sopra e versandovi il sughetto.

Queste le Freselle alla curcuma di Roberta!

Per consigliare una ricetta tipica del tuo territorio, SCRIVIMI!

Pane con farina di grano duro antico, varietà Castiglione

Di Elena del 2 Luglio 2020 with One Comment

Se io non posso andare in Sicilia è la Sicilia che viene da me! Una terra meravigliosa, della quale sono appassionata non solo perchè produce alcuni dei miei grani antichi preferiti, ma anche perchè è ricca di storia, cultura, e tradizioni.
Ultimamente mi sto appassionando ai cosiddetti “Grani Antichi”, ovvero tutte le varietà che venivano coltivate prima che si iniziasse a selezionare i grani per fini industriali, approssimativamente a partire dagli anni Settanta del Novecento. Senza entrare nel merito della questione (c’è chi pensa che sia solo marketing e chi invece crede siano davvero una rivoluzione), io personalmente trovo che le farine di grani antichi diano dei risultati unici in termini di sapore del pane, e digeribilità. Un’altra particolarità di queste farine è l’indice di glutine molto basso: questo significa struttura quasi assente, impasti poco elastici, incapacità di gestire le alte idratazioni.
I grani antichi quindi vanno maneggiati con cura, in tutti i sensi. Per questo ho dovuto rivedere completamente le tempistiche e il mio metodo di panificazione ma son comunque riuscita nell’intento di panificare in purezza questa particolare varietà di grano duro siciliano. Cosa si intende con “in purezza”? 100% farina di grano duro varietà Castiglione, senza aggiunta di altre farine. Solo così è possibile assaporare tutta la bontà del grano.
La farina in questione è un regalo del Molino Soprano, nella persona di Vanessa, giovane mugnaia siciliana che ha scelto di restare in Sicilia e portare avanti il mulino di famiglia. Vi invito ad andare a leggere la sua storia e soprattutto a provare le sue farine (acquistabili online, spediscono in tutta Italia). Grazie Vanessa! Ora non mi resta che scoprire le altre varietà. Seguiranno altre ricette!

Pane con farina di grano duro antico, varietà Castiglione: l’impasto

In una ciotola sciolgo il licoli (rinfrescato e al raddoppio) con l’acqua a temperatura ambiente. Poi aggiungo la farina e inizio ad impastare. Quando l’impasto non risulta più appiccicoso, aggiungo il sale e impasto nuovamente.

Non devo lavorare troppo perchè l’impasto, essendo costituito da sola farina debole, tenderebbe a lacerarsi anzichè migliorarsi. Quando il sale è completamente assorbito e l’impasto ha una superficie liscia, mi fermo, copro la ciotola col coperchio e lascio rilassare per 30 minuti a temperatura ambiente (io 25°C).

Passata la fase di relax, eseguo un giro di pieghe di rinforzo, prestando attenzione a non tirare troppo l’impasto. Il glutine di questa farina ha poca elasticità! Ungo poi un contenitore con coperchio, vi rovescio l’impasto, chiudo bene e lascio lievitare a t.a. per 4 ore. Troverò l’impasto cresciuto ma non ancora raddoppiato.

Pane con farina di grano duro antico, varietà Castiglione: la formatura leggera

Passo quindi alla formatura: su un piano infarinato ribalto l’impasto ed eseguo una formatura leggera. Essendo questa farina estremamente debole, non ha senso eseguire una formatura complessa che andrebbe a stressare e sgonfiare l’impasto. Perciò eseguo una semplice piega a 4 (o a portafoglio). Poi lo pirlo leggermente e lo ribalto nel cestino di lievitazione con canovaccio infarinato.

Dal momento che avevo un impegno e in casa la temperatura era calda, ho scelto di inserire il cestino in frigo per 3 ore e cuocere poi direttamente frigo-forno, ma sarebbe ottimale non far prendere shock termici agli impasti con i grani antichi. Perciò l’ideale è lasciare il cestino a t.a. controllando che cresca di volume ancora di un 20% (l’aumento del volume dipende sempre dalla temperatura).

Inforno a 250°C statico con pentola di ghisa calda e cuocio 20 minuti con coperchio e altri 30 senza (ognuno si basi sulla potenza del proprio forno). Sforno quando la crosta è bella dura e scura e lascio raffreddare su una gratella prima di tagliarlo.

Questo pane si conserva perfettamente fino a 4 giorni, in un sacchetto di carta. L’interno resta leggermente umido e consente una conservazione ottimale. La crosta non è estremamente spessa o dura.

Panbrioche soffice allo yogurt con lievito madre

Di Elena del 15 Giugno 2020 with 22 Comments

Dopo il piccolo spoiler su Instagram, ecco a voi il Panbrioche soffice allo yogurt con lievito madre. Il lievitato dolce, semplice e soffice che svolterà le colazioni di molti golosi!
Sono partita dal mio Panbrioche classico apportando qualche modifica. Lo spunto, in realtà, è arrivato da una novità: sono entrata in possesso di alcuni grani di Kefir e, di conseguenza, ho una produzione quotidiana di latte di kefir da smaltire! Ho voluto anche sostituire il burro con l’olio, per vedere se il sapore cambiasse di molto e il risultato è molto più delicato.
Quindi non vi resta che provare e sbizzarrirvi, sono certa che lo personalizzerete alla perfezione!

Panbrioche soffice allo yogurt con lievito madre: impasto e prima lievitazione

Per realizzare il Panbrioche soffice allo yogurt con lievito madre, inizio col lasciare a t.a. i latticini per almeno 1 ora, così che non risultino troppo freddi.

[Ho provato sia la combinazione tutto yogurt, sia metà yogurt e metà latte, sia metà yogurt e metà latte di kefir. Ovviamente il kefir aggiunge il suo sapore leggermente acidulo che deve piacere.
Se optate per lo yogurt, ne consiglio uno bianco, meglio se non zuccherato (io ho usato uno di quelli che mi faccio io con la yogurtiera!)]

In una ciotola miscelo latte, yogurt, licoli, zucchero. Una volta creata una specie di pastella liscia ed omogenea, aggiungo l’uovo leggermente sbattuto e l’olio di semi. Mescolo tutto nuovamente ed infine aggiungo la farina e il sale insieme.

Impasto iniziando con un cucchiaio e, man mano che la farina inizia ad inumidirsi, inizio a lavorare a mano. Devo lavorarlo qualche minuto fino ad avere una bella palla liscia e soffice. Se la farina assorbe a fatica e resta appiccicosa, consiglio di aggiungerne qualche grammo. Non deve assolutamente essere appiccicoso!

Una volta finito di impastare e creata una bella palla, copro la ciotola col suo coperchio e lascio riposare 30 minuti. Successivamente darò due giri di pieghe di rinforzo ogni 40 minuti circa, lasciando poi lievitare per altre 3 ore a t.a. (24°C).

Panbrioche soffice allo yogurt con lievito madre: seconda lievitazione e cottura

Dopo la prima lievitazione l’impasto risulterà non del tutto raddoppiato ed è così che lo voglio! Ribalto sul piano di lavoro minimamente spolverato e porziono andando a formare 6 palline di peso simile che inserisco poi in uno stampo di forma a piacere che però non sia eccessivamente grande.

[Per questa quantità di impasto io ho utilizzato uno stampo rotondo a cerniera di 20cm di diametro, andando a creare la ciambella con una piccola cocottina centrale]

La seconda lievitazione avviene nel sacchetto (metodo palloncino) dove inserisco lo stampo e chiudo ermeticamente. Attendo che le palline raddoppino completamente di volume (le mie ci hanno messo altre 4 ore a 24°C) e intanto accendo il forno a 230°C statico. Prima di inserire lo stampo nel forno lo spennello con dell’uovo sbattuto con un po’ di latte.

Inforno a 230°C per 15 minuti circa poi, quando vedo che la superficie inizia ad abbronzarsi, copro con un foglio di carta alluminio e proseguo la cottura per altri 25 minuti (le tempistiche dipendono dal vostro forno).

Sforno, tolgo dallo stampo e lascio raffreddare su una gratella.

[In caso si volesse fare il passaggio in frigo con maturazione, consiglio di eseguirlo in massa, ovvero dopo i giri di pieghe di rinforzo iniziali. Una volta tolto dal frigo l’impasto, lasciare acclimatare fino ai 20°C, formare le palline e procedere come da indicazioni sopra].