Biove piemontesi con lievito madre

Di Elena del 11 Giugno 2020 with One Comment

Una nuova ricetta per la categoria Pani Territoriali. Oggi andiamo in Piemonte e, grazie alla collaborazione e all’aiuto di Federico, scopriamo insieme le Biove. Un pane bianco di grano tenero della tradizione contadina, piccola/media pezzatura, che diventa la classica base per un panino comune. Conosciuta sul territorio piemontese, la Biova è solitamente realizzata con lievito di birra e la sua particolarità sta nella formatura: anzichè dare le classiche pieghe di formatura, la Biova si cilindra.
Un impasto semplice a pasta dura (cioè con una bassa percentuale di idratazione) a base di farina, lievito e acqua. Olio o strutto non sempre vengono compresi.
Federico, che sta intraprendendo la carriera del panificatore professionista a Londra, ha voluto regalarmi la sua ricetta per divulgare e condividere così il ricordo delle Biove sfornate nel forno a legna di suo nonno. Mi ha aiutata ad adattare la ricetta per poter così utilizzare il lievito madre (licoli o pasta madre, vanno bene entrambi). Grazie Fede 😉

Biove piemontesi con lievito madre: l’impasto

Per realizzare le Biove piemontesi con lievito madre inizio con una lunga autolisi di circa 1 ora, con quasi tutta l’acqua (mi salvo 10-15gr da aggiungere insieme al sale). Il motivo dipende dalla scelta della farina: le Biove richiedono una farina di grano tenero di forza medio-alta, di conseguenza allungo le tempistiche di autolisi.

Lascio riposare la mia autolisi in cucina e poi aggiungo il lievito madre (io le ho provate sia con pasta madre solida, sia con licoli), impasto e controllo la consistenza. Dobbiamo lavorare con un impasto per nulla appiccicoso, anzi! Io che sono abituata alle alte idratazioni ho fatto quasi fatica ad impastare in ciotola, motivo per il quale consiglio di spostarsi su un piano di lavoro liscio e non poroso.

Aggiungo poi il sale e, nel caso di madre solida consiglio l’aggiunta dell’acqua, nel caso del licoli consiglio invece di valutare l’aggiunta dell’acqua avanzata sulla base dell’assorbimento della propria farina. Una volta inglobato il sale, aggiungo l’olio extra vergine di oliva e riprendo a impastare.

Impasto circa 5 minuti, fino a che l’olio non è completamente assorbito e l’impasto non risulta più lucido. Non deve appiccicare, deve essere bello liscio e morbido. Una volta chiuso l’impasto, lo trasferisco in una ciotola ben chiusa e lascio lievitare 2 ore a t.a. (io 24°C), poi ribalto sul piano di lavoro leggermente infarinato e divido in due: queste saranno le mie Biove.

Biove piemontesi con lievito madre: cilindratura e lievitazione

Le formo stendendo l’impasto con un matterello, l’ideale è creare delle strisce più strette e lunghe, dello spessore di circa 1 cm così da procedere poi con la prima cilindratura: arrotolo partendo dal lato più stretto e proseguo fino ad avere un rotolino.

Metto le biove a lievitare su una teglia coperta da un canovaccio infarinato: le distanzio tra loro così da evitare che si uniscano (un po’ come si fa per le baguettes) e cerco di contenerle nella forma così che si sviluppino in altezza e non il larghezza. Copro con un altro canovaccio e inserisco in un sacchetto ben sigillato dove lascio lievitare altre 2 ore a t.a.

Procedo poi con la seconda cilindratura: stendo nuovamente l’impasto col matterello, mettendo la biova in verticale (devo continuare ad avere una striscia di impasto stretta e lunga). Questa volta avrò una striscia notevolmente più lunga ed elastica di prima. Arrotolo poi su se stesso l’impasto, arrivando ad avere un rotolino stretto e “ciccioso”. Appiattisco leggemente i lati dove vedo la spirale, così che non abbia la forma di una brioches ma più di un fagottino.

Rimetto in teglia come per la prima lievitazione e lascio lievitare altre 4 ore a t.a. Devono raddoppiare di volume!

Biove piemontesi con lievito madre: cottura

Quando le mie biove sono belle gonfie e raddoppiate, accendo il forno in modalità statica a 230°C.

Quando il forno è a temperatura posso decidere se dividere le Biove e farle diventare 4 (in questo caso mi aiuto con una spatola perchè il taglio deve essere ben deciso) oppure farla più semplice e procedere con l’incisione come ho fatto io.

Le trasferisco su una teglia con carta forno mantenendo intatto il “verso” di lievitazione (cioè non le ribalto) e con una lametta incido per la lunghezza con un bel taglio profondo almeno 2cm.

Inforno e lascio cuocere per 15 minuti, poi abbasso a 200°C e proseguo per altri 20 minuti. Non devono essere troppo scure e la crosta non deve essere troppo spessa o dura…ma devono comunque “suonare” vuote.

Queste sono le Biove che sforna Federico!

Io ho provato a cuocerle senza la pentola ma inserendo 4 cubetti di ghiaccio sulla base del forno già caldo, quando le ho infornate. Ha funzionato!]

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Ciambelle di segale alla tellina con lievito madre

Di Elena del 29 Maggio 2020 with 6 Comments

Inauguro una nuova categoria di ricette che ho voluto intitolare: Ricette Territoriali. Una raccolta di ricette di pani tipici, legati al territorio e consigliate da voi che mi seguite, qui o sui social. Da Nord a Sud, l’idea è quella di provare a riadattare alcuni pani che magari si trovano solo da alcuni panettieri locali, e realizzarli in casa col nostro lievito madre.
Le Ciambelle di segale alla tellina (da Teglio, comune in provincia di Sondrio) con lievito madre sono nate grazie ad Anna, una ragazza di origini valtellinesi che ha partecipato a un mio Workshop di Panificazione casalinga. Mi ha raccontato di queste ciambelle, che ancora oggi si possono acquistare dai fornai valtellinesi, che sua mamma e sua nonna sfornano e sfornavano fin da che lei ha memoria. Così, grazie alle sue indicazioni e al suo supporto, io ho provato a rifarle in casa, utilizzando il mio lievito madre e una buona farina di segale.
Il risultato è un pane insolito ma molto buono e saporito. La tradizione lo vuole accompagnato con formaggi e salumi della Valtellina, o con un buon burro di malga e la marmellata di mirtilli fatta in casa!
La forma a ciambella è tradizionale, perchè una volta si sfornavano grandi quantità di ciambelle che poi, una volta cotte, si conservavano per giorni su di un bastone!
…alcune ciambelle son riuscite col buco, altre meno. Ma poco importa! Sono certa che Anna potrà fare meglio di me 😉

Ciambelle di segale alla tellina con lievito madre: impasto e lievitazione

Per realizzare le Ciambelle di segale alla tellina con lievito madre inizio preparando il prefermento di segale la sera prima: prendo 25gr di licoli dal mio vasetto e li rinfresco con 50gr di acqua e 50gr di farina di segale integrale. Metto in un vasetto ben chiuso e lascio lievitare tutta la notte (8-10h) a t.a. (21°C). Deve raddoppiare di volume.

Il mattino seguente impasto. In una ciotola peso l’acqua tiepida, aggiungo tutto il mio prefermento e la farina di segale. Con una spatola o un cucchiaio mischio il tutto e poi aggiungo il sale. La farina di segale ha una consistenza unica: sembra quasi malta! Per questo motivo non ha senso impastarla con le mani o nell’impastatrice. Ci basta un cucchiaio e il gioco è fatto!

Lascio riposare il composto (molto appiccicoso) in una ciotola col coperchio, per circa 3 ore (a 22°C). Noterò che cresce un po’ di volume ma non eccessivamente.

Ciambelle di segale alla tellina: formatura e cottura

Per la formatura consiglio di preparare una ciotolina di acqua per bagnare le mani e un piano infarinato con farina 0. Dalla ciotola prelevo a mano delle porzioni di impasto (io sono andata a occhio…calcolando di realizzare circa 6 ciambelle): mi raccomando, tutto con mani bagnate, altrimenti si appiccica!

Creo una sorta di pallina che adagio sulla farina bianca: schiaccio leggermente la pallina e faccio un buco in mezzo. Poi la sposto su una teglia foderata di carta forno (se preferite, potete anche formare la pallina direttamente sulla carta forno). Ripeto per tute le ciambelle e consiglio di allargare bene il buco!

Quando tutte le ciambelle sono in teglia, copro la teglia con della pellicola o la inserisco in un sacchetto di plastica ben chiuso. Lascio lievitare a t.a. altre 2 ore. Le ciambelle ovviamente non raddoppieranno di volume ma aumenteranno leggermente.

Quando sono pronta per cuocerle, accendo il forno in modalità statica, a 230°C. Quando il forno è caldo inserisco la teglia con le ciambelle e le lascio cuocere per circa 1 ora, controllando di tanto in tanto. La segale deve cuocere bene, altrimenti si rischia di sfornare ciambelle molto umide. Si formerà una bella crostincina dura, più o meno abbronzata a seconda dei gusti e del forno.

Una volta sfornate, lascio asciugare bene le ciambelle e non le mangio prima di 8-10 ore!

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Schiacciatine con esubero di lievito madre

Di Elena del 25 Maggio 2020 with 8 Comments

La storia si ripete: il mio vaso degli esuberi è ancora una volta pieno da scoppiare! A dirla tutta…è anche un pochino acidino. Ho lasciato passare troppi giorni dal primo sedimento di esubero (circa 10gg) e ora mi ritrovo con molti grammi di lievito madre non rinfrescato (esubero, appunto) e conservati in frigo.
Che fare? Ovviamente NON SI BUTTA! Quindi ecco qui una variante dei miei Crakers con esubero di lievito madre, aggiornata e un po’ rivisitata.
Se devo essere sincera…queste schiacciatine con esubero di lievito madre sono anche più buone dei crakers!!

Schiacciatine con esubero di lievito madre: impasto e riposo

Per preparare le mie Schiacciatine con esubero di lievito madre, inizio col togliere il vasetto degli esuberi dal frigorifero. Lascio acclimatare un paio di ore e, quando è a temperatura ambiente ne prelevo la quantità necessaria.

Aggiungo poi l’olio, il sale, il bicarbonato e la farina di enkir (buonissima!) e impasto tutto. L’impasto non deve risultare appiccicoso. La consistenza dipende molto dagli esuberi che si possiedono ma, nel caso, basta aggiungere farina per ottenere una bella pallina soda.

Divido la pallina in 2 parti e aggiungo i sapori/spezie: io ho fatto una parte con solo origano e l’altra con la paprika dolce. Impasto brevemente entrambe le porzioni e ripongo in un contenitore a chiusura ermetica che lascio a t.a. per circa 2 ore. L’impasto crescerà poco di volume ma questo non importa perchè devo poi stenderlo con il matterello.

Schiacciatine con esubero di lievito madre: stesura e cottura

Una volta lasciato riposare l’impasto, lo stendo con il matterello ad uno spessore di circa 4mm su un foglio di carta forno. Ritaglio dei rettangoli di dimensione a piacere e, con il manico di un cucchiaio di legno, imprimo i classici solchi delle schiacciatine.

Spennello con olio e.v.o e un pizzico di sale ogni schiacciatina e inforno in forno già caldo (200°C – statico) per circa 10 minuti per lato. Le sforno quando sono belle croccanti e le lascio raffreddare su una gratella.

Nota a margine: credo che la farina di Enkir abbia influito sulla friabilità delle schiacciatine. Sono rimaste assolutamente fragranti e per nulla dure. Con i miei Crakers mi sono accorta che, se non stessi mooolto sottili, il rischio è di sfornarli duri fuori e “panosi” dentro. Ecco, con queste Schiacciatine invece non è successo!

Altre ricette da realizzare con l’esubero del tuo lievito madre?!

RICETTE CON ESUBERO

Focaccine con lievito madre

Di Elena del 18 Maggio 2020 with 8 Comments

Nuova ricetta salva-merenda o aperitivo. Adesso che si può ricominciare a frequentare gli amici, ho voluto provare a fare le Focaccine con il mio lievito madre…complice anche Fulvio Marino e la sua diretta Instagram!
Fulvio mi ha chiesto qualcosa di nuovo per questa nuova diretta insieme (la prima è stata sui Panini soffici con l’esubero di lievito madre)…e pensandoci le Focaccine mi mancavano!
Così eccole qui, io le ho fatte con la farina di grano tenero T2 Buratto del Mulino Marino, ovviamente, ma potete replicarla un po’ con qualsiasi grano tenero di forza media (W260-280) e secondo me anche con un pochino di farina integrale vengono bene!
Negli ingredienti trovate la specificati li stessi grammi di licoli o di pasta madre, mentre vi avviso che vengono comunque buone anche con l’esubero del vostro lievito madre: ovviamente non troppo vecchio e inacidito. Come al solito, tenete la stessa quantità di lievito (che sia esubero di licoli, o di pasta madre, o misto!) e aggiustate l’idratazione.
Si condiscono a piacere e restano sofficissime!

Focaccine con lievito madre: impasto e lievitazione

Intiepidisco il latte o lo porto a temperatura ambiente se è freddo di frigorifero. In una ciotola comoda per impastare, aggiungo il latte, lo zucchero e il lievito madre. Con una frusta, o a mano, sciolgo tutto e poi aggiungo il sale e la farina.

Impasto a mano, fino ad ottenere una palla abbastanza soda e omogenea: non deve essere appiccicosa (nel caso aggiungo farina) ma nemmeno liscia (avrò modo di impastare bene dopo l’aggiunta dell’olio). Copro la mia ciotola con un coperchio e lascio riposare 15 minuti a temperatura ambiente.
Passata la fase di relax, aggiungo l’olio extra vergine di oliva (il più buono che avete) e lo faccio assorbire tutto, con calma. Mi prendo il giusto tempo: i grammi non sono pochi e all’inizio sembrerà che l’impasto non riesca ad assorbirlo tutto. Continuo ad impastare, se faccio molta fatica, faccio pause di 1 minuto ogni 5 minuti di impasto…e alla fine la mia palla sarà liscia e bella omogenea!

La consistenza dell’impasto, dopo aver inserito tutti gli ingredienti e aver finito di impastare.

Inserisco l’impasto in un contenitore a chiusura ermetica e lascio lievitare 2 ore a temperatura ambiente (io a 23°C). Poi decido: o metto in frigo per 8-10 ore, oppure lascio finire di lievitare a temperatura ambiente.

Impasto in frigorifero: dopo le ore in frigo, tolgo e lascio acclimatare per almeno 2 ore. Quando l’impasto è a temperatura ambiente porziono.
Impasto a temperatura ambiente: faccio lievitare altre 3-4ore (oltre alle 2 di prima) ma mi fermo prima di arrivare al raddoppio e poi porziono.

Focaccine con lievito madre: porzionatura, formatura e cottura

Porziono l’impasto facendo palline da circa 60gr l’una. Dispongo le palline sulla teglia con carta forno e le schiaccio leggermente, rendendole dei dischetti di circa 1cm di spessore. Chiudo la teglia in un sacchetto di plastica per alimenti (metodo palloncino!) e lascio lievitare 1 ora abbondante a 23°C. Noterò che i dischetti si rigonfieranno.

Quando sono pronta per cuocere, accendo il forno a 200°C funzione statica e attendo che arrivi a temperatura, intanto condisco le Focaccine: io ho spennellato abbondante olio e.v.o, un pizzico di sale grosso e su alcune ho messo delle olive (fatele affondare bene nell’impasto), su altre del rosmarino. L’importante è ricordarsi di sgonfiarle con i polpastrelli umidi, così da evitare che in cottura si gonfino, lasciando nella pasta i classici buchi della focaccia.

Cuocio per 15 minuti (a seconda del forno) a 200°C ma resto davanti al forno per controllare che non si scuriscano..devono restare soffici e abbastanza chiare.
Sforno e lascio raffreddare su una gratella, poi me le mangio!

Treccia dolce al burro, con lievito madre

Di Elena del 11 Maggio 2020 with 2 Comments

Arrivo in ritardo…lo so! Per la Festa della Mamma ho voluto sfornare la mia treccia dolce al burro, con lievito madre. Una ricetta che avevo in bozze da un bel po’. Da prima di Natale forse, perchè ricordo di averla fatta durante uno dei miei Workshop e di aver stampato la ricetta da regalare alle partecipanti. Da allora me la sono goduta io…che egoista direte ;P
Prima di pubblicare una ricetta fatta da me, ci tengo a provarla e testarla più volte. Non voglio rischiare di far sprecare farina o altri ingredienti a nessuno! Quindi il tempo di incubazione di ogni mia ricetta è variabile: ci sono ricette che nascono veloci e pubblico subito, e altre che magari provo e riprovo, anche in base a quando mi va di mangiarle! Non panifico per aggiornare il blog o i social…io panifico perchè mangio ciò che sforno e non voglio che nemmeno una fetta vada sprecata.
Quindi ecco a voi la ricetta della Treccia dolce al burro, con lievito madre. Forse un po’ fuori stagione…ma sono certa saprete farne buon uso!

Treccia dolce al burro, con lievito madre: impasto e lievitazione

Per la mia Treccia dolce al burro con lievito madre, inizio facendo intiepidire il latte con lo zucchero. Non deve essere caldo ma solo tiepido e lo zucchero ben sciolto. Aggiungo poi il miele e il mio lievito madre, sano, attivo e raddoppiato (io ho provato sia con pasta madre solida, sia con licoli. Il risultato è garantito in entrambi i casi, si tratta solo di aggiustare l’idratazione, ovvero i grammi di latte) e mescolo tutto bene.

Aggiungo poi la farina e il sale e inizio a impastare a mano. Ci vorrà qualche minuto per ottenere una bella palla omogenea ma attenzione, non deve essere appiccicosa! In quel caso aggiungo qualche grammo di farina.
Lascio riposare in ciotola 15 minuti e intanto taglio il burro morbido a tocchetti. Riprendo il mio impasto e aggiungo il burro in due fasi, impastando bene fino al completo assorbimento dopo ogni aggiunta.
Anche qui, se dovessi ritrovarmi con un impasto troppo molle e slegato, mi aiuto nuovamente con una leggera spolverata di farina. L’importante è impastare bene fino a che il burro non sia completamente assorbito. A mano è un lavoraccio, ci vuole un po’ di pazienza!

Impasto bene, sempre a mano, per almeno una decina di minuti. Se l’impasto si straccia perchè la farina fa troppa resistenza, faccio un riposo di 5 minuti tra un’impastata e l’altra, fino ad ottenere una bella palla liscia (consiglio, in questa ultima fase, di impastare su un piano di lavoro liscio e non poroso. In questo modo il burro ungerà in modo naturale la superficie e l’impasto non si attaccherà).

Quando ho finito di impastare, trasferisco la mia palla in una ciotola e copro con coperchio ben chiuso. Lascio lievitare a temperatura ambiente (io 23°C) per circa 2 ore e mezza. Poi trasferisco la ciotola in frigorifero per minimo 4, massimo 10 ore.

Treccia dolce al burro, con lievito madre: formatura e seconda lievitazione

Quando poi tolgo l’impasto dal frigorifero, lo lascio tornare a temperatura ambiente (ci vorranno un paio di ore) e poi lo porziono: taglio i salsicciotti di peso simile (se siete precisi, pesateli) e li arrotolo allungandoli fino a circa 40-45cm di lunghezza. E’ importante che siano tutti lunghi e larghi uguali, se no la treccia non sarà omogenea.

La treccia può essere a 3, 5, 7 capi..e così via. Io ho provato a fare la treccia a 5 capi che crea un bell’effetto attorcigliato, rendendo la treccia bella “cicciosa”. Per vedere come ho intrecciato io, vi consiglio di andare sulla mia pagina Instagram, dove ho pubblicato il video QUI.

Una volta formata la treccia, la adagio su una placca da forno con carta forno, la chiudo in un sacchetto a palloncino e attendo il raddoppio. A seconda della temperatura ambiente, possono volerci dalle 5 alle 8h…basatevi sempre sul raddoppio del volume!

Treccia dolce al burro, con lievito madre: cottura e conservazione

Quando la treccia è bella gonfia e raddoppiata, accendo il forno a 230°C statico e attendo che arrivi a temperatura. Intanto spennello la treccia con un tuorlo d’uovo mischiato con il latte e aggiungo granella di zucchero a piacere.

Inforno a 230°C per circa 30 minuti circa ma resto davanti al forno a controllare che non si scurisca troppo: eventualmente la copro con un foglio di carta alluminio e lascio finire di cuocere a 200°C (dipende un po’ dal vostro forno).

Quando sforno la Treccia dolce al burro, la lascio raffreddare su una gratella e la affetto al bisogno, se no tende a seccarsi. Si conserva buonissima per un paio di giorni, in un sacchetto di plastica alimentare.

Grissini con esubero di lievito madre

Di Elena del 7 Maggio 2020 with 2 Comments

La prima volta che ho fatto i Grissini con l’esubero di lievito madre l’ho fatto in diretta! “ma dove?” vi chiederete…su Instagram! Ho fatto una diretta per festeggiare i 10mila followers e, dopo una raffica di risposte alle vostre domande, ho impastato e formato questi grissini. Qualcuno li ha fatti in diretta con me e mi ha poi inviato le foto e raccontato le personalizzazioni fatte.
Come per tutte le ricette con l’esubero di lievito madre, questa è una non-ricetta…ovvero un modo per evitare di buttare via le dosi extra del nostro lievito madre, prima del rinfresco! Quindi potete riprodurla anche col lievito raddoppiato, collassato, non rinfrescato..e anche leggermente acido. Non ci facciamo fermare, sono grissini “alla buona”.

Grissini con esubero di lievito madre: l’impasto e il riposo

Lascio acclimatare il mio esubero a temperatura ambiente, se proviene dal frigo. In una ciotola verso l’esubero (io ho usato il licoli, ma ovviamente potete farli nelle stesse dosi con la pasta madre e aggiungere qualche grammo in più di acqua), la farina, l’olio extra vergine di oliva, il sale e il bicarbonato. In caso di aggiunta di spezie, miscelarle insieme alla farina e aggiungerle in questa fase.

Impasto tutto fino ad ottenere la consistenza di una palla soda: se è troppo secca, mi bagno leggermente le mani con l’acqua, se invece è troppo liquida, aggiungo qualche grammo di farina.

Appiattisco la mia palla cercando di formare un rettangolo che lascio riposare su una teglia, in un sacchetto, per circa 2 ore, a temperatura ambiente (chiaramente non raddoppierà ma si rilasserà e sarà più semplice stenderla).

Grissini con esubero di lievito madre: la formatura e l’aggiunta dei semi

La mia versione di Grissini con esubero di lievito madre prevedeva l’aggiunta dei semi di chia. Ho provato ad aggiungerli anche prima della formatura, in fase di impasto, ma mi sono accorta che assorbono troppi liquidi, lasciando i grissini meno friabili. Consiglio allora di procedere come segue:

tolgo la teglia dal sacchetto e con un coltello o una spatola porziono l’impasto a occhio, facendo dei bastoncini dello stesso spessore. Quando ho ricavato tutti i bastoncini, su un’altra teglia con qualche goccia di acqua e i semi di chia, inizio ad allungare i bastoncini con le dita, facendoli rotolare sui semi. Se l’impasto lo consente e non si spezza, potete anche “tirarli”, anzichè fare i salsicciotti.

Li adagio in teglia con la carta forno, accendo il forno a 220° statico e, quando il forno è a temperatura, cuocio per 20 minuti circa, restando nei paraggi per controllare che non si scuriscano troppo. A metà cottura li giro.

Sforno, faccio raffreddare e assaggio! Si conservano fragranti per 2 giorni!

Le vostre varianti dei Grissini con esubero di lievito madre, fatte insieme in diretta, sono state:

semi di papavero
rosmarino essiccato
impasto integrale
con la paprika
una volta cotti…gustati con il prosciutto crudo arrotolato intorno! Mhhhh!

Altre ricette da realizzare con l’esubero del tuo lievito madre?!

RICETTE CON ESUBERO

Pane semi integrale con farina Tipo 2 Buratto

Di Elena del 19 Aprile 2020 with 19 Comments

Una delle prime ricette pubblicate sul mio blog è stata proprio il pane semi integrale. Un pane semplice, un pane “base”, di quelli ideali per chi è alle prime armi. E’ il pane che faccio fare durante i miei Workshop di Panificazione casalinga, proprio perchè è stato per me la base.
L’avrò sfornato ormai un centinaio di volte, le dosi e le tempistiche le conosco a memoria, in ogni stagione, con ogni temperatura. Ovviamente le farine fanno la differenze, ma anche quelle non sono cambiate molto. Quando mi trovo bene con un fornitore cambio raramente. Ogni tanto sì, assaggio e provo qualcosa di buono, ma per questo pane vado sempre sul sicuro con le solite farine Mulino Marino.
La sfida è stata rifarlo, in questi giorni di reclusione causa Corona Virus, in assenza di farina di grano tenero 0. Non perchè sia rimasta sfornita, ma perchè la conservo per i rinfreschi del mio lievito madre.
Quindi è corsa in soccorso la farina di grano tenero Tipo 2 Buratto, macinata a pietra, W260.

Pane semi integrale con farina Tipo 2 Buratto: impasto e lievitazione

Comincio con l’autolisi miscelando acqua e farina senza impastare troppo. Lascio riposare 20 minuti in ciotola con coperchio, poi aggiungo il lievito madre (pasta madre o licoli) al raddoppio e impasto. Quando è ben inglobato, inserisco il sale fino con qualche grammo (5-10) di acqua per aiutarmi a dissolverlo meglio.
Impasto a mano bene, per almeno 5 minuti, intervallando da qualche pausa di 1 minuto per non stressare troppo l’impasto. Quando l’impasto è ben incordato faccio una palla e lascio sul piano di lavoro, coperto dalla ciotola.

Dopo 20 minuti di relax, faccio un primo giro di pieghe di rinforzo, che vado a ripetere per 2 o 3 volte, a distanza di circa 30 minuti, nelle prime 2 ore di lievitazione, lasciando l’impasto sempre sul piano di lavoro (o in ciotola) coperto.

Al termine dell’ultimo giro, trasferisco il mio impasto in un contenitore con un filo d’olio e lascio lievitare a temperatura ambiente (22°C) per altre 3 ore.

Al termine della prima lievitazione a t.a., ribalto l’impasto sul piano di lavoro e formo la pagnotta. La trasferisco nel cestino di lievitazione ben spolverato di farina e, dopo 15 minuti, inserisco il cestino nel frigorifero.

Qui staziona minimo 8, massimo 20 ore.

Pane semi integrale con farina Tipo 2 Buratto: cottura

Accendo il forno alla massima temperatura (io 250°C) statico e inserisco la pentola di ghisa. Attendo che il tutto sia a temperatura e poi ribalto la pagnotta in pentola, incido, e inforno.

Con questa pezzatura, nel mio forno, cuoce per 20 minuti col coperchio, poi scopro e lascio cuocere altri 20 minuti abbassando a 200°C.

Qui sotto degli esempi di pagnotte realizzate con questa stessa ricetta e diversa gestione della lievitazione (più o meno ore fuori e dentro il frigo, a seconda degli impegni quotidiani).

Il risultato NON è MAI UGUALE, basta variare la temperatura, le ore di lievitazione, la quantità di acqua, e ogni volta di ottiene un pane diverso. A dimostrazione del fatto che gli aspetti ta tenere in considerazione, nella panificazione con lievito madre, sono moltissimi e non sempre controllabili (in ambito domestico).

Galette con esubero di lievito madre

Di Elena del 16 Aprile 2020 with 2 Comments

Un’altra ricetta per utilizzare l’esubero del lievito madre. Sono giorni di Workshop Online e i miei lieviti vengono rinfrescati spesso! Di contro, invece, non riesco a panificare quanto vorrei perchè in casa siamo solo in 2 e, causa CoronaVirus, non posso condividere le mie pagnotte con parenti, amici e corsisti.
Quindi sto cercando modi sempre nuovi e diversi per evitare di sprecare il lievito madre e i conseguenti esuberi. Questa Galette con esubero di lievito madre è una nuova ricetta, semplice, per sfornare un dolcetto perfetto come dessert o merenda, magari accompagnato da una bella pallina di gelato alla crema.
Io ho utilizzato delle mele raggrinzite, salvate da fine certa, ma immagino sia buona anche con fragole, mirtilli, pesche e tutta la frutta estiva che avremo in futuro!

Galette con esubero di lievito madre: impasto e riposo

In una ciotola miscelo gli ingredienti secchi (farina, zucchero, sale) e rovescio su una spianatoia. Faccio un buco in mezzo e inserisco il burro freddo a tocchetti.

Inizio a lavorare come una frolla qualsiasi, con l’aiuto di una spatola, andando a ridurre il burro in piccole pepite. Aggiungo poi gli esuberi dei lieviti freddi di frigorifero (nel caso abbiate solo un lievito, utilizzate solo quello diminuendo la dose a 80gr totali e in caso di utilizzo di solo licoli, aggiungere 10-15gr di farina all’impasto) e l’aceto, iniziando ad impastare.

Non lavoro troppo l’impasto, con il calore delle mani rischio di far sciogliere troppo il burro. Una volta ottenuto un panetto omogeneo, copro con pellicola e metto in frigo per una notte (minimo 2, massimo 20 ore).

Galette con esubero di lievito madre: stesura e ripieno

Tolgo dal frigo l’impasto della Galette con esubero di lievito madre e accendo il forno a 200°C. Stendo la galette con un matterello su un foglio di carta forno, cercando di creare un disco di pasta tondo, del diametro di circa 26-28cm e 5mm di spessore.

Mentre aspetto che il forno arrivi a temperatura, inserisco il disco di pasta in frigorifero e preparo il ripieno. Taglio le mele a fettine e in una ciotola le condisco con del succo di un limone fresco e biologico, lo zucchero moscovado, la cannella e l’uvetta precedentemente ammollata.

Quando il forno è a temperatura, estraggo il disco di pasta dal frigo, farcisco lasciando almeno 4cm di bordo esterno e vado poi a ripiegare i bordi verso il centro. Inserisco qualche fiocchetto di burro e inforno (si può anche spolverare zucchero di canna sopra sui bordi, se piace).

Cuocio per circa 40 minuti, controllando che non si scurisca troppo (eventualmente copro con un foglio di carta alluminio).

Sforno la Galette con esubero di lievito madre e la assaggio tiepida!

PanColomba con lievito madre

Di Elena del 8 Aprile 2020 with 4 Comments

Avviso importante: questa NON è una colomba. La PanColomba con lievito madre è un panbrioche che si crede una colomba. Un pennuto pasquale che vola basso, senza grandi pretese. Non servono molti ingredienti, non serve una planetaria, lo stampo lo potete fare voi, ricavandolo da una teglia di alluminio usa-e-getta.
L’unica cosa che vi serve necessariamente è il lievito madre attivo, maturo e sano (licoli o pasta madre)…e gli ingredienti per la glassa, anche quella fondamentale per dargli l’aspetto di una colomba.
(Questa ricetta non è adatta al lievito di birra).
La PanColomba non vuole competere con le migliaia di bellissime colombe che si vedono in questi giorni sul web e sui social. Si accontenta di posarsi sulle tavole pasquali dei panificatori semplici, che amano le cose fatte in casa con le proprie mani e che ci tengono a sfornare un dolce lievitato per il giorno di Pasqua.
Spero che la mia PanColomba possa unirsi a uno stormo di bellissime PanColombe, quindi mi raccomando mandatemi le foto delle vostre, o taggatemi su Instagram o Facebook per vedere le vostre!
Buona Pasqua e buon pane, sempre!

PanColomba con lievito madre: rinfresco preparatorio del lievito madre

Per fare una buona PanColomba consiglio di rinfrescare il proprio lievito madre (licoli o pasta madre che sia) almeno 3 volte nelle 24h precedenti. La mia pasta madre è stata rinfrescata alle 8:00 del mattino e alle 23:00 di sera del giorno prima. L’ultimo rinfresco è avvenuto alle 7:00 del giorno stesso in cui ho impastato e cotto.

Controllate che il vostro lievito madre raddoppi di volume entro 3h dal rinfresco, a una temperatura di 22-24°C. Sconsiglio di provare a fare questa ricetta con un lievito madre giovane, creato negli ultimi 20-30 giorni.

Se utilizzate il licoli, consiglio di aggiungere qualche grammo in più di farina (circa 20gr ma basatevi sulla consistenza dell’impasto).

PanColomba con lievito madre: impasto e lievitazione

Per la mia PanColomba ho iniziato con tutti gli ingredienti a temperatura ambiente.

Alle ore 10:30 ho iniziato versando in una ciotola il latte, la pasta madre e lo zucchero. Con una frusta o sciolto la pasta madre e amalgamato il tutto. Poi ho aggiunto la farina, iniziando a impastare, e le uova leggermente sbattute (ho usato uova grandi).

Impasto vigorosamente per qualche minuto fino a che la farina non è completamente inglobata. Avrò una palla non troppo liscia ma non appiccicosa. Se è troppo molle, aggiungo un pugno di farina. Lascio riposare in ciotola, con coperchio, per 10 minuti, poi aggiungo il sale, impastando e facendo poi riposare altri 5 minuti.

Per ultimo aggiungo il burro morbido a tocchetti, in 2 momenti, dando modo all’impasto di assorbirlo. Questa è la parte più lunga e “antipatica” da svolgere a mano. Ma non mollate! C’è da lavorare almeno 10 minuti, poi l’impasto tornerà ad essere liscio e omogeneo, di un bel colore giallo uovo!
Lascio riposare l’impasto altri 10 minuti, e poi impasto nuovamente. Seguo questo iter per altre 2 volte, alternando la fase di impastamento alla fase di relax, dando così modo alla pasta di non stressarsi. Quando il mio impasto risulta finalmente completamente liscio, smetto di impastare e lascio riposare in ciotola 3o minuti.

Aggiungo poi le scorzette candite (purtroppo non ne avevo molte, consiglio di raddoppiare la dose per una PanColomba ricca!) e le inglobo, senza impastare a lungo.

Da qui 1 ora di lievitazione in ciotola con coperchio, con 2 giri di pieghe ogni 30 minuti. Poi trasferisco in un contenitore con chiusura ermetica e lascio lievitare a 24-26° per 4 ore (l’impasto crescerà ma non raddoppierà).

Ribalto poi il mio impasto su una superficie liscia, senza farina. Sfrutto il burro presente nell’impasto che, se è incordato bene, non appiccicherà al piano di lavoro. Spezzo in 2 e formo due salsicciotti che vado ad inserire nel mio stampo, a croce. Si può anche fare un solo salsicciotto e dare modo all’impasto di allargarsi in modo naturale.

[Ricordarsi sempre di ungere bene lo stampo! Il mio stampo è usa-e-getta in alluminio, e misura 30x25cm]

Inserisco lo stampo in un sacchetto di plastica alimentare, a effetto mongolfiera, per permettere alla plastica di non entrare a contatto con la superficie della colomba quando sarà lievitata.

Faccio lievitare in forno spento per 5 ore. La PanColomba deve avvicinarsi al raddoppio prima di essere cotta.

PanColomba con lievito madre: glassa e cottura

Quando la PanColomba è quasi pronta per essere cotta, accendo il forno a 220°C statico e preparo la glassa!
Miscelo tutti gli ingredienti secchi in un mini-robot da cucina con le lame e dò una frullata. Poi aggiungo l’albume e frullo bene, a lungo (almeno un paio di minuti). Metto tutto in una sac à poche (se non la avete spennellate e basta) e ricopro la colomba di glassa. Decoro con mandorle e granella di zucchero (se non la avete guardate qui).

Inforno a 220°C nella parte bassa del forno. Dopo i primi 15 minuti, appena la glassa inizia a scurirsi, copro con un foglio di carta forno e lascio cuocere a 200°C per 45 minuti, controllando di tanto in tanto la cottura.
La mia PanColomba ha cotto in totale 1 ora e 15 minuti circa…ma tutto dipende dal vostro forno. State in zona e controllate!

Sforno e lascio raffreddare su una gratella. La taglio solo quando è fredda!