Un pane test che nasce per caso. Ho acquistato la farina di (farro) spelta bianca alla Coop svizzera l’ultima volta che sono passata da Chiasso. Un po’ per curiosità, un po’ perchè le farine svizzere sono quasi tutte biologiche e hanno prezzi molto più contenuti delle farine italiane del supermercato…mi sono lanciata nell’acquisto di 1kg.
Sono andata “a sentimento”, come dico sempre. Prima sperimento, poi approfondisco e studio.
Mi piace fidarmi dei miei sensi, capire con le mie mani cosa miscelare e quanta acqua aggiungere.

Il risultato è ovviamente inaspettato: un pane sofficissimo, con una bella crosta croccante e scura e un interno chiaro ed alveolato. Per niente umido o compatto!

Miscelo le farine, aggiungo 2 pugni di fiocchi di avena e poi quasi tutta l’acqua prevista. Impasto grossolanamente e faccio una lunga autolisi di 1 ora.

Aggiungo poi il licoli attivo e un paio di cucchiai di acqua, dal momento che l’avena e le farine hanno assorbito molto e l’impasto mi sembra un po’ asciutto. Impasto a mano come al solito, fino a che il lievito non risulta completamente inglobato.
Ho un impasto morbido, piuttosto idratato ma liscio.

Lascio riposare una decina di minuti e aggiungo il sale, continuando ad impastare fino a che non si è completamente disciolto.
Trasferisco il mio impasto in un contenitore con coperchio e lo lascio riposare una mezzora, poi inizio con le pieghe.
Ne faccio almeno 4 giri, a distanza di 20 minuti l’uno dall’altro. Poi mi dimentico l’impasto per 7-8 ore a temperatura ambiente.

Lo formo – anche se non è esattamente raddoppiato di volume – e prima di spostarlo nel cestino di lievitazione, spargo alla base del mio tovagliolo di cotone una manciata di fiocchi di avena e una spolverata di farina. Questo è il trucco per far aderire semi/fiocchi alla superficie della vostra pagnotta, evitando che si stacchino in cottura.

Ripongo il mio cestino nel frigorifero per l’intera notte e il mattino accendo il forno al massimo (250° statico).
Quando il forno è a temperatura tolgo la mia pagnotta dal frigo e la rovescio sulla teglia – o all’interno della pentola di ghisa.

Cuocio per 20 minuti senza aprire il forno, poi controllo ed eventualmente abbasso a 200° mettendo il ventilato. Termino la cottura dopo altri 20 minuti e lascio raffreddare.

QUI il video del pane appena tagliato

Ok, dovete promettermi di non ridere di questo mio primo tentativo di Challah.
Le trecce non sono il mio forte e, da brava Capricorno, ho dovuto provare subito con la variante più difficile, a 5.
La Challah è il tipico pane ebraico che accompagna il giorno di sabato, lo shabbat, e le feste ebraiche.
Al di là del significato religioso, io lo trovo un pane bellissimo!
Questa ricetta è un mix di ricette trovate sul web, variate e modificate a mio piacimento. Il risultato è una sorta di panbrioche leggero e ottimo sia col dolce che col salato.

La preparazione avviene la sera prima, quando preparo una sorta di prefermento con licoli, acqua e farina, nelle dosi che trovate nel box qui a destra. Una volta mischiati gli ingredienti ne prelevo 200gr dal totale, trasferisco in un vasetto pulito e con il tappo.
Lascio a temperatura ambiente tutta la notte (8-10h).

La mattina unisco gli ingredienti della Challah nell’ordine che trovate scritto, e per ultimo aggiungo la farina e il prefermento della sera prima.

Quando ho ottenuto un impasto liscio ed omogeneo (la consistenza non deve essere appiccicosa), trasferisco in una ciotola leggermente oleata e faccio lievitare nel forno spento per 2-3h.

Passato questo tempo prendo il mio impasto, lo divido nel numero di panetti che desidero e formo dei salsicciotti.
Da qui in avanti vi consiglio di cercarvi un bel tutorial su Youtube perchè, come potete vedere, la mia treccia a 5 capi non è venuta esattamente come mi aspettavo 😛

Superata la fase dell’intreccio, metto la mia Challah a lievitare nel forno spento per 5-6h. Io l’ho inserita in uno stampo da plumcake perchè la forma ormai era compromessa!

Una volta raddoppiata è pronta per essere infornata in forno statico, a 200°C, per 20-25min. Attenzione che non si abbronzi troppo. Nel caso copritela con un foglio di carta alluminio.

Aspettate che sia fredda prima di tagliarla e conservatela avvolta nella pellicola trasparente. Si mantiene soffice per 3 giorni!

Per dubbi e dettagli, commentate qui sotto ⬇

Questo pane nasce dalla collaborazione con Molino Colombo, che dal 1882 a Paderno d’Adda (LC) macina e vende farine di alta qualità per artigiani, GDO, industria e grossisti.
Non utilizzano solo grani italiani – e questo non lo nascondono – ma si impegnano nella costante ricerca delle migliori materie prime per dare vita a farine per uso professionale.

Mi hanno gentilmente inviato un kit di farine per panificazione casalinga, da provare, e io mi sono subito messa al lavoro! Per questo pane ho scelto di miscelare la farina Grangusto Classica (grano tenero tipo 2) e la Cereasol (mix di cereali e semi).

Inizio con la solita autolisi, mischiando tutta l’acqua con tutta la farina prevista. Lascio riposare la ciotola coperta per quasi 2h.
Aggiungo poi il licoli e impasto finchè non è completamente assorbito.
Lascio riposare ancora 15 minuti e aggiungo il sale insieme a un goccio di acqua, impastando fino a che non sento i granelli di sale scomparire nell’impasto.

Lascio riposare 30 minuti senza toccare l’impasto e poi inizio col primo giro di pieghe in ciotola. Ne faccio 3 giri ogni 30 minuti, poi non lo tocco più per 5h.

Formo e metto nel cestino di lievitazione, coprendo la pagnotta con un panno. Ripongo in frigorifero per una notte e il mattino seguente tolgo dal frigorifero mentre accendo il forno.
Quando il forno – con all’interno la pentola di ghisa – è arrivato a temperatura, incido la pagnotta e la inserisco nella pentola rovente.
Inforno al massimo della temperatura (250gradi per me) in forno statico per i primi 20 minuti. Poi apro il forno, tolgo il coperchio e metto il ventilato, abbassando la temperatura a 200gradi. Lascio cuocere altri 20 minuti e controllo che sia cotto.

Un’altra farina che arriva da lontano, precisamente dalla Puglia. Dai semi del grano sgranati e tostati nasce questa farina integrale, priva di glutine, dal sapore intenso, affumicato, con sfumature di mandorla, nocciola e cannella.

Faccio autolisi mischiando tutta l’acqua con tutta la farina in una ciotola e impasto grossolanamente.
Lascio riposare 45 minuti e successivamente aggiungo il licoli e impastando fino al completo assorbimento.

Lascio riposare nella ciotola 5 minuti e poi aggiungo il sale, inglobandolo finchè non sento più i granelli.

Lascio riposare nuovamente in ciotola, coperto, 15 minuti. Poi inizio a fare le pieghe a 3 ogni 20 minuti, togliendo delicatamente l’impasto dalla ciotola e facendo le pieghe sulla spianatoia ben infarinata.
Faccio almeno 4 giri di pieghe e tra un giro e l’altro rimetto l’impasto nella ciotola infarinata e lo copro.

Dopo 2 ore così lo lascio riposare un’altra ora abbondante senza toccarlo, poi lo formo come al solito e lo metto nel cestino ben infarinato e lo trasferisco in frigorifero, coperto solo con un panno.

Lascio in frigorifero 8-12h, poi lo tolgo mentre scaldo bene il forno (e la pentola) e cuocio a massima temperatura – statico – per 15 minuti, poi metto il ventilato e continuo a cuocere per altri 30 minuti diminuendo pian piano la temperatura.

Faccio idratare i semi 6-8h mettendoli nell’acqua fredda (il doppio del peso dei semi) in frigorifero.
Passato il tempo necessario li tolgo dal frigo e li riporto a temperatura ambiente.

Intanto faccio l’autolisi con tutta l’acqua e tutta la farina, impastando grossolanamente.
Aggiungo il licoli e impasto finchè non viene completamente assorbito. Poi aggiungo i semi e impasto.
Lascio riposare nella ciotola 5 minuti e poi aggiungo il sale, inglobandolo finchè non sento più i granelli.

Lascio riposare in ciotola, coperto, 15 minuti. Poi inizio a fare le pieghe a 3 ogni 20 minuti, togliendo delicatamente l’impasto dalla ciotola e facendo le pieghe sulla spianatoia ben infarinata.

Faccio almeno 4 giri di pieghe e tra un giro e l’altro rimetto l’impasto nella ciotola infarinata e lo copro.
Dopo 2 ore così lo lascio riposare un’altra ora abbondante senza toccarlo, poi lo formo come al solito e lo metto nel cestino ben infarinato e lo trasferisco in frigorifero, coperto solo con un panno.

Lascio in frigorifero 8-12h, poi lo tolgo mentre scaldo bene il forno (e la pentola) e cuocio a massima temperatura – statico – per 15 minuti, poi metto il ventilato e continuo a cuocere per altri 30 minuti diminuendo pian piano la temperatura.