Una ricetta davvero semplicissima questa dei Bocconcini alle olive con lievito madre, alla portata di tutti! Immagino già tante mamme prepararla insieme ai bimbi come spuntino/merendina. Sono certa verrà apprezzata anche da chi vuole preparare un aperitivo o degli stuzzichini salati per una qualche occasione.

Questa ricetta è nata da una richiesta…anzi, due a dire il vero! Se mi seguite sui social sapete che ho ripreso da qualche settimana a fare i miei Workshop di panificazione casalinga in presenza (finalmente) solo con chi risiede in Lombardia. Al momento ho fatto 4 date di gruppo e durante le prime due date ci sono state due persone che mi hanno espressamente chiesto una ricetta di pane con olive.

Bhe…mi è sembrato un chiaro segnale da seguire! Così eccoci qui 😉 Ho voluto cambiare il formato e scegliere qualcosa di piccolo, semplice, leggero, che si sbocconcella piacevolmente e non richiede chissà quale tecnica particolare.

Posso dire grazie a Giuseppe e Giuliana che mi hanno spronata a provare a fare qualcosa di facile con le olive!

Bocconcini alle olive con lievito madre: impasto

Per i Bocconcini alle olive con lievito madre inizio facendo una autolisi, ovvero miscelando in una ciotola le farine e l’acqua a temperatura ambiente. Copro la ciotola e lascio riposare per circa 30 minuti, poi aggiungo il lievito madre (pasta madre o licoli) rinfrescato e raddoppiato di volume e impasto bene per farlo assorbire.

Quando il lievito è stato assorbito dall’impasto, faccio un’altra breve pausa di qualche minuto e poi aggiungo il sale fino. Impasto fino a farlo sciogliere completamente, ottenendo una bella massa liscia e non appiccicosa.

Terminata la fase di impasto, copro la ciotola con un coperchio e lascio riposare 20 minuti prima di inglobare le olive denocciolate (io le ho tagliate a metà). Cerco di farle inglobare bene e di evitare che si ammassino tutte vicine.
Eventualmente è possibile laminare l’impasto per aiutarsi in questa operazione: bagno leggermente un piano liscio – come il piano cucina – ci verso la massa e la allargo con le dita bagnate, come fosse un lenzuolo, cercando di non lacerarlo. Poi distribuisco bene le olive facendole aderire ed infine ripiego la massa a portafoglio, ri-inserendola nella ciotola di lievitazione.

Metto poi la ciotola a lievitare a 24°C per 2 ore, facendo un giro di pieghe dopo i primi 60 minuti e ripetendo poi una seconda volta dopo altri 60 minuti. Poi trasferisco in un contenitore rettangolare con il coperchio, leggermente unto di olio, e metto in frigorifero per 10-12 ore.

Bocconcini alle olive con lievito madre: lievitazione

Passate le ore di maturazione in frigo, tolgo il contenitore e lo lascio a temperatura ambiente (20°C) per circa 6 ore. La massa all’interno si gonfierà leggermente ma non arriverà al raddoppio.

A questo punto infarino con abbondante semola rimacinata il piano di lavoro e vi ribalto sopra la massa con delicatezza. Spolvero con la semola anche sopra e, con un raschietto (attrezzo fondamentale in panificazione, il mio lo trovate qui) taglio 8-10 bocconcini.

Le dimensioni sono casuali e a piacimento. Decidete voi in base a ciò che preferite, calcolando che al massimo raddoppieranno di volume in forno.

A questo punto trasferisco i Bocconcini alle olive con lievito madre in una teglia foderata da carta forno, che vado poi a chiudere in un sacchetto (il mio metodo a palloncino) e lascio lievitare a temperatura ambiente per altre 2 ore.

Bocconcini alle olive con lievito madre: cottura

Per cuocere al meglio questi panini e renderli soffici e leggeri è necessario immettere vapore nel forno. Se come me avete un forno poco potente, che col classico pentolino di acqua bollente fa fatica a creare del bel vapore, la soluzione è cuocere la teglia coperta da un’altra teglia delle stesse dimensioni o leggermente più grande. In questo modo il vapore dei Bocconcini resterà intrappolato nella teglia e si gonfieranno bene nella prima metà di cottura.

Accendo quindi il forno a 240°C statico e lascio scaldare molto bene. Quando sono pronta per infornare copro la teglia con i bocconcini con un’altra teglia rovesciata sopra e inserisco nel forno controllando che le due teglie combacino (e quindi il vapore non venga disperso).

Lascio cuocere così per 15 minuti, poi rapidamente tolgo la teglia di copertura e finisco la cottura a 220°C per altri 10-15 minuti (dipende un po’ dal forno).

Li sforno quando hanno un bel colore biondo, non devono essere troppo scuri e fare la crosta, o tenderanno a seccarsi e a restare duri, mentre sono Bocconcini da gustare soffici!

Buon appetito e…buon divertimento a trovare il bocconcino con più olive 😉

Questo pane con farina di castagne e lievito madre è davvero un pane speciale. Lo so, lo dico di ogni pane che faccio, ma qui c’è una componente in più: la farina di castagne regalatami da Alice, una ragazza della zona della Garfagnana. Lei e la sua famiglia hanno un castagneto dal quale ogni anno ricavano un po’ di kg di questa preziosissima farina. Preziosissima perchè è prodotta da vere castagne italiane (e fidatevi che molto di ciò che trovate nei supermercati non ha 100% provenienza italiana) fatte seccare su un metato (o seccatoio) e poi portate al molino a macinare. Il processo di essiccazione dura parecchi giorni e prevede un controllo rigoroso delle castagne.

Insomma, una farina davvero unica…che io ho avuto la fortuna di avere in dono da Alice – e che sicuramente acquisterò in futuro, appena sarà nuovamente disponibile (la produzione è ovviamente limitata e molto di nicchia).

Questo mio pane con farina di castagne e lievito madre è un pane dal sapore quasi dolce. Non c’è zucchero..è la farina di castagne che – se davvero buona – ha un sapore riconoscibilissimo! La farina di castagne è senza glutine, quindi va ben dosata all’interno degli impasti di panificati. Il rischio del pane freesbee è sempre dietro l’angolo quando si lavora con farine senza glutine.

In questo caso, infatti, ho volutamente scelto la forma del panbauletto o pane in cassetta, per preservare la struttura e consentire così uno sviluppo in altezza. Inoltre ho voluto sperimentare per la prima volta la gelatinizzazione: una tecnica molto usata in pasticceria (e anche nella panificazione) che consente di ottenere dei lievitati soffici senza dover necessariamente utilizzare grassi.

Consiglio poi di scegliere una buona farina di grano tenero di media forza (io in questo caso ho utilizzato la Tipo 2 Buratto del Mulino Marino che ha una forza W300, è semi-integrale e macinata a pietra) per compensare la farina di castagne senza glutine!

Il risultato è un sofficissimo Panbauletto dal sapore intenso, e leggermente dolce, di castagne. Pazzesco sia col dolce (marmellate, miele, ecc..) sia col salato (salmone, ricotta, formaggi, ecc..). Vi stupirà!

Pane con farina di castagne e lievito madre: preparazione dell’impasto

Per il mio Pane con farina di castagne e lievito madre, inizio portando ad ebollizione 150gr di acqua in un pentolino. Quando l’acqua bolle la verso direttamente sulla farina di castagne in una ciotola, e mescolo con una forchetta fino a creare una sorta di polenta di farina di castagne (attenzione ai grumi!).
Intanto, in un’altra ciotola, faccio l’autolisi con tutta la farina di grano tenero e 140g di acqua. Lascio riposare entrambe le preparazioni in ciotole ben chiuse con coperchio, per 1 ora.

Passato il tempo di riposo, procedo aggiungendo il lievito madre (licoli o pasta madre) nell’autolisi. Impasto bene fino ad ottenere una massa omogenea, poi aggiungo il sale (insieme altri 15gr di acqua se sto utilizzando la pasta madre solida).

Impasto nuovamente per qualche minuto, fino a che non sento più il sale sotto le dita, poi inizio ad aggiungere la polenta di farina di castagne (che sarà ormai fredda), un cucchiaio alla volta, impastando bene.
Ci vuole qualche minuto e un po’ di pazienza per inglobarla tutta: ovviamente cambierà la consistenza dell’impasto, rendendolo molto più morbido, una volta inserita tutta.

Quando tutta la polenta è stata aggiunta all’impasto e ho raggiunto una consistenza liscia, smetto di impastare e lascio rilassare la massa in ciotola – con coperchio- per mezzora, a temperatura ambiente.

Pane con farina di castagne e lievito madre: lievitazione

Eseguo un paio di pieghe di rinforzo nelle prime 2 ore di lievitazione (mantenendo tempi regolari tra un giro e l’altro), dopo di chè non lo tocco più e lo lascio lievitare altre 2 ore a una temperatura di almeno 24°C (quindi 4 ore totali di prima lievitazione in totale).

Terminata la prima lievitazione formo l’impasto dando una piega a 3 e arrotolandolo poi su se stesso a salsicciotto per il lato corto. Inserisco in uno stampo antiaderente precedentemente unto di olio e.v.o. Attenzione alla dimensione dello stampo: per queste dosi è importante scegliere uno stampo di dimensioni ridotte, così che il pane non si allarghi ma si sviluppi in altezza.
Lo stampo che ho utilizzato io lo trovate nella mia Vetrina Amazon QUI.

Se voglio aggiungere dei semi a piacere – io ho utilizzato dei fiocchi di avena – basta spruzzare dell’acqua sulla superficie del pane e poi distribuire i semi.

Inserisco poi lo stampo in un sacchetto (metodo palloncino) e metto subito in frigorifero a 4°C per la notte (massimo 8 ore).

Pane con farina di castagne e lievito madre: cottura

Dopo la maturazione al freddo in frigorifero, il Pane con farina di castagne e lievito madre, si presenta leggermente gonfio rispetto a quando è stato inserito nello stampo. è normale ed è meglio che non sia raddoppiato!

Procedo quindi alla cottura che eseguo semplicemente infornando lo stampo con dentro il pane, nel forno statico precedentemente scaldato a 250°C.

Sarebbe ideale riuscire ad immettere un po’ di vapore per cuocerlo alla perfezione. Dato che il mio forno è molto poco potente, io ho inserito lo stampo nella pentola di ghisa calda e poi l’ho cotto come una normale pagnotta. Se invece avete un forno potente, una valida alternativa può essere quella di buttare un paio di cubetti di ghiaccio alla base del forno subito prima di infornare. Dovrebbero creare il giusto vapore andando a sciogliersi nei primi minuti di cottura.

Dopo 20 minuti di cottura con vapore, continuo a far cuocere altri 20 minuti senza vapore, abbassando a 230-220°C.

Sforno, estraendo il pane dallo stampo, e lascio raffreddare su una gratella. Noterete subito l’estrema morbidezza, come fosse un Panbrioche!

Attendo le vostre sfornate….

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Ok, il momento è arrivato. E’ Dicembre, siamo in lockdown e il Natale incombe. Se non ora, quando?

Come avevo promesso, mi sono cimentata nella produzione di un lievitato natalizio, il più semplice di tutti: il Panettone gastronomico con lievito madre, impastato a mano. Perchè non provare a fare il classico panettone o pandoro? Perchè senza planetaria/impastatrice il rischio di insuccesso è quasi certo e non mi va di sprecare ottimi ingredienti per fare test.

Il panettone gastronomico con lievito madre, impastato a mano, invece è assolutamente fattibile, anche perchè ha un solo impasto. Ovvero si fa tutto in una giornata, a patto che ci si metta d’impegno, si abbia tempo per tenerlo controllato e soprattutto il lievito madre sia in ottima forma. Per questo motivo ho deciso di includere una tabella oraria per poter permettere a tutti di capire come organizzarsi. Il mio consiglio? Fatelo durante il #WeekendBakingClub!

Il risultato è ottimo, assolutamente non dolce, perfetto per essere farcito come  più vi piace e portato in tavola a Natale tra la scelta di antipasti. Io ovviamente non l’ho farcito (siamo in 2, come avremmo potuto mangiarcelo tutto, anche solo per fotografarlo?!). Quindi uno l’ho congelato già a fette, l’altro lo ho mangiato a colazione…perchè alla fine è un po’ come fosse un Panbrioche, poco dolce!

Magari è un po’ anni ’80 come cosa…però per chi non si può permettere la produzione a mano di un grande lievitato, sono certa che darà soddisfazione. E poi, nulla vieta di provare a farlo più dolce, aggiungendo canditi e uvette..chissà che magari….

Panettone gastronomico con lievito madre, impastato a mano: preparazione del lievito madre

Questa ricetta, come tutte le mie ricette, si può realizzare sia con licoli, sia con pasta madre (è tutto scritto nel box ingredienti). La cosa fondamentale però, è che il lievito sia in ottima forma! Quindi ecco i miei consigli per prepararlo al meglio.

• Durante la settimana fate almeno 3 rinfreschi tra lunedì e venerdì
• Venerdì sera fate l’ultimo rinfresco tardi, prima di andare a letto, e lasciate il lievito fuori dal frigo per tutta la notte, in una stanza dove non ci siano più di 19 gradi
• Sabato mattina alle 8:30 fate un altro rinfresco, poi attendete che triplichi tenendolo a 28°C
• Se triplica entro le 11:30 allora via libera all’impasto del Panettone gastronomico!

Panettone gastronomico con lievito madre, impastato a mano: l’impasto

Mettersi comodi perchè ci vorrà un’oretta in totale – tra impasto e pause. Io ho fatto tutto a mano e vi consiglio di fare lo stesso se come me amate impastare, avete le mani sempre fredde e non vi fate intimorire dagli impasti molli. Per tutti gli altri, impastatrice/planetaria!

Inizio mettendo il latte tiepido in una ciotola grande, aggiungo lo zucchero e il malto (se non lo avete, omettetelo. Se volete acquistarlo lo trovate anche su Amazon qui) e sciolgo bene con una frusta. Poi aggiungo il lievito madre (licoli o pasta madre) e sciolgo anche quello. Poi aggiungo l’uovo intero (a t.a.) e mescolo, poi aggiungo 400g di farina setacciata e inizio ad impastare. Faccio assorbire bene tutta la farina e il mio impasto si presenta molto molle e appiccicoso. 10 minuti di pausa, poi aggiungo il sale e impasto nuovamente.

Altri 10 minuti, intanto prendo i due tuorli e li aggiungo all’impasto – uno alla volta – riprendendo ad impastare. Impasto bene i tuorli, ci vorranno 5 minuti circa e il mio impasto sarà ancora più appiccicoso. Pausa di altri 10 minuti ed infine aggiungo altri 30g di farina nel caso di impasto con pasta madre, o altri 40g di farina nel caso di impasto con licoli, e impasto nuovamente fino al completo assorbimento. Gli ultimi 10g di farina sono opzionali.

L’impasto non deve essere liscio, non ancora. Lascio riposare in ciotola 15 minuti prima di aggiungere l’ultimo ingrediente: il burro morbido a pomata. Io ho utilizzato un burro Meggle bavarese (si trova al supermercato) che ha un bel colore giallo ed è bello plastico. Divido il burro in 3 parti uguali e inizio ad impastare una parte alla volta, facendolo assorbire bene. Tra un’aggiunta e l’altra faccio una pausa di almeno 5 minuti. Se notate che l’impasto si sfilaccia, vuol dire che lo state scaldando troppo. Pause più lunghe, mani sotto l’acqua fredda ed eventualmente pausa in frigo veloce per l’impasto.

Finite tutte le aggiunte di burro, devo ottenere un impasto liscio, omogeneo, non appiccicoso, che si stacchi bene dalla ciotola.

Panettone gastronomico con lievito madre, impastato a mano: lievitazione

Lascio lievitare l’impasto per 45 minuti in ciotola, ad almeno 24°C. Ribalto sul piano di lavoro senza farina e lo pirlo (lo rendo una bella palla rotonda). Lascio riposare 2 minuti sul piano di lavoro, scoperto, poi lo inserisco nel pirottino da panettone alto da 750g. (io li ho acquistati su Amazon e li trovate qui) con la chiusura rivolta verso il basso – la pallina deve avere la parte liscia e bombata verso l’alto.

Copro con un sacchetto di plastica alimentare e metto in forno con la lucina accesa a 28°C per circa 4-6 ore. La velocità della lievitazione dipende dallo stato di salute del lievito e dalla temperatura di lievitazione. In ogni caso, deve stare ad almeno 24-26°C.

Quando ha quasi raggiunto il bordo dello stampo, tolgo l’impasto dal sacchetto e lo lascio all’aria per 15 minuti. Intanto accendo il forno a 200°C statico e faccio scaldare bene.

Si formerà una sottile pellicina alla parte bombata del Panettone gastronomico: perfetto! Spennello con un mix di tuorlo e latte ed inforno a 200°C per circa 45 minuti totali. Dopo i primi 15 minuti, quando la cupola si è alzata bene, copro con un foglio di carta alluminio per non fare scurire troppo. Attenzione alla temperatura del vostro forno!! Se è molto potente, abbassate a 180°C. Deve cuocere dolcemente ma bene. Per sapere se è cotto è fondamentale il termometro a sonda per alimenti (il mio lo trovate qui). La temperatura al cuore deve essere di 95°C.

Panettone gastronomico con lievito madre, impastato a mano: raffreddamento

La parte divertente è il raffreddamento. Quando si sforna il panettone gastronomico è importante tenerlo a testa in giù. Per farlo sono necessari dei ferri da maglia, o dei lunghi stecchi di metallo da bbq. Si infilza il panettone appena sfornato e lo li lascia raffreddare per qualche ora a testa in giù, mantenendo così la naturale bombatura.

L’ideale è tagliarlo il giorno successivo, così da poterlo affettare senza far fatica. Si può anche surgelare, già a fette, così da farcirlo la mattina di Natale e portarlo in tavola.

Fatemi sapere se proverete a farlo! Può essere un piacevole regalo di Natale per amici e parenti (ovviamente lo regalerei non farcito, così ognuno lo riempie come preferisce).