Pane con farina di Kamut e riso

Di Elena del 2 Luglio 2019 with 2 Comments

Questa pagnotta nasce dalla richiesta da parte di un’amica. Il suo ragazzo ha una leggera intolleranza al glutine e, in vista di una cenetta romantica, lei mi ha chiesto di provare a fare una pagnotta che contenesse le farine che solitamente prediligono: Kamut e riso.

Io ho voluto comunque aggiungere un pochino di farina di grano tenero – la mia solita 0 biologica del Mulino Marino – per garantire la lievitazione e reggere le alte temperature di questi giorni di caldo africano.

Il risultato è una questa bella pagnotta abbronzata, ben lievitata.
Ovviamente non ho potuto assaggiarla, ma invito i diretti interessati a lasciare una recensione qui sotto il post ????.

Per questo impasto ho fatto un’autolisi breve, di solo 20 minuti, per paura della temperatura troppo elevata e della scarsa potenza delle farine. Ho lasciato riposare l’autolisi a temperatura ambiente, nella ciotola ben chiusa, e poi ho aggiunto il licoli attivo.

Ho impastato bene, a mano, fino all’incordatura, poi ho aggiunto il sale e ho nuovamente impastato fino al completo assorbimento. Ho richiuso il coperchio, lasciando rilassare l’impasto per circa 15 minuti per poi iniziare il primo giro di pieghe di rinforzo in ciotola. Ho ripetuto il giro dopo circa 30 minuti, poi ho lasciato lievitare a temperatura ambiente (28°C) per 5 ore.

L’impasto si presentava quasi raddoppiato, così l’ho formato facendo un’unica pagnotta che ho poi inserito nel cestino di lievitazione che ho riposto in frigorifero per circa 3 ore.

In serata ho acceso il forno con all’interno la mia pentola di ghisa. Una volta raggiunta la massima temperatura (il mio 240°C statico) ho tolto la pentola, inserendo all’interno la mia pagnotta. Ho richiuso il coperchio e inserito tutto in forno, per 25 minuti.

Dopo questo tempo ho aperto rapidamente il forno per togliere il coperchio e ho finito di cuocere per altri 15 minuti, lasciando il pane nella pentola ma senza coperchio e inserendo la modalità ventilato.

A fine cottura ho tolto la pentola dal forno, ho controllato “bussando” la pagnotta sotto, e ho lasciato raffreddare su una gratella.

 

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Pane con farro spelta Forenza

Di Elena del 24 Giugno 2019 with No Comments

La storia di questo pane è legata a Instagram e al potere dei social network.
Questo inverno scopro per caso una pagina appena aperta: @MiloniaBio. Una decina di foto semplici e belle, prevalentemente di campi di grano lucano. Nei mesi continuo a seguire gli aggiornamenti e inizio a scrivermi con la persona che si nasconde dietro lo schermo: Antonio, proprietario di questa piccola azienda agricola biologica il cui nome deriva da un piccolo borgo della Basilicata, Montemilone. L’attaccamento alla terra e alla tradizione è forte, come forte è la passione e la dedizione che Antonio mette in tutto quello che fa, dalla farina, alle foto!

Mi racconta fin da subito di volermi far provare le sue farine, appena il grano sarà macinato e pronto per la prima spedizione e l’apertura dello shop online… e così succede! Un bel giorno di Maggio mi chiede l’indirizzo per inviarmi in regalo le sue farine e nel giro di qualche giorno le ricevo con mia immensa sorpresa.

Un regalo vero, autentico, genuino e bellissimo, proprio come la farina contenuta all’interno dei sacchetti da 1kg con il packaging interamente studiato e voluto da Antonio.

Si può dire quindi che io abbia seguito veramente la nascita di questo pane, fin da quando era ancora grano piantato nella ricca terra lucana. Ora è qui, sulla mia tavola, e io lo mangio pensando ad Antonio che accarezza le sue spighe e crea qualcosa di meraviglioso: farine biologiche macinate a pietra, nel pieno rispetto della filiera.

La prima farina che ho voluto provare è il farro spelta varietà Forenza che prende il nome da un paese lucano limitrofo, protetta dal consorzio Con.pro.bio lucano, unione di produttori biologici.
Forenza, dall’alto contenuto di fibre e basso apporto calorico, ben si adatta alla produzione di lievitati vari (pane, dolci, pizza al taglio) a cui dona un gusto raffinato ed esclusivo.

Come primo test l’ho voluto miscelare alla farina 0 bio del Mulino Marino, anch’essa macinata a pietra.

Miscelo le farine con quasi tutta l’acqua e faccio una lunga autolisi di quasi 2 ore.

Aggiungo successivamente il mio licoli attivo, rinfrescato qualche ora prima e già raddoppiato, e impasto a mano finchè non è completamente assorbito dall’impasto. Copro la ciotola e lascio riposare 10 minuti.

Aggiungo poi il sale e l’acqua che avevo lasciato da parte e impasto – sempre a mano – fino a non sentire più i granelli di sale sotto le dita. Lascio rilassare l’impasto per circa 15 minuti, in ciotola, coperto.

L’impasto deve risultare omogeneo e non appiccicoso. La consistenza del farro spelta è ruvida ma l’elasticità del glutine è ben visibile durante le pieghe di rinforzo in ciotola che faccio per 3 volte ogni mezzora.
Poi lascio lievitare a temperatura ambiente (26°C – qui ormai il caldo estivo è arrivato) per altre 4 ore. Passato questo tempo trovo l’impasto raddoppiato e la mia ciotola stappata – ho una ciotola di lievitazione fatta apposta per far sì che si stappi quando l’impasto è ben lievitato.

Formo la mia pagnotta e metto nel cestino di lievitazione, in frigo, per circa 8ore.

In questo modo la maturazione procede e la pagnotta resta bella soda nel momento in cui la trasferisco nella pentola di ghisa bollente, per infornarla.

Cuocio in pentola col coperchio a 250°C per circa 20 minuti, poi apro rapidamente il forno per togliere il coperchio e continuo la cottura inserendo la modalità ventilata, per altri 20 minuti.

Controllo che sia ben cotto e sforno lasciandolo raffreddare su una gratella.

 

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Pangoccioli con lievito madre

Di Elena del 18 Giugno 2019 with 23 Comments

Rispolverati dal mio personale ricettario, i Pangoccioli sono stati tra le prime sfornate con lievito madre di qualche anno fa. Grazie alla richiesta della ricetta da parte di una ragazza su Instagram, mi è tornata la voglia di rifarli e di regalarli ai bimbi di un amico (sempre grazie a Gabri di Sfelab per il supporto tecnico col blog).

Prima di impacchettarli e consegnarli, però, ho voluto fare il test assaggio e li ho trovati molto diversi dalla prima volta che li feci. Più soffici e leggeri. Probabilmente anche grazie alla forza dei miei lieviti che col tempo è molto migliorata e certamente alla manualità e all’esperienza acquisite in questi anni di mani in pasta.

Il sapore è semplice e naturale, non sono molto dolci ma compensano con il sapore delle gocce di cioccolato.

Pangoccioli con pasta madre: impasto e lievitazione

In una ciotola sciolgo la pasta madre o il licoli nel latte con il miele, poi aggiungo lo zucchero e l’uovo e sbatto tutto con la frusta danese per qualche minuto. Quando ho ottenuto un bel composto liquido, aggiungo la farina a poco a poco. Può essere che ne serva di più o di meno (questo per la presenza dell’uovo che non ha un peso fisso, e della tipologia di lievito), quindi mi regolo aggiungendone poca alla volta. Aggiungo poi il sale e valuto la consistenza: morbida, non appiccicosa, si deve staccare bene dalle pareti della ciotola.

Dopo un breve riposo, aggiungo il burro morbido a pomata, continuo ad impastare: deve essere omogeneo e non appiccicoso. Quando ho raggiunto la consistenza esatta, inserisco le gocce di cioccolato (io fondenti) e impasto brevemente per cercare di inglobarle tutte.

Copro la ciotola col mio impasto e lascio che si rilassi per 15 minuti, poi inizio il primo giro di pieghe di rinforzo in ciotola che ripeterò ogni 20 minuti circa per 2-3 volte. Terminato l’ultimo giro di pieghe, metto l’impasto in frigorifero per 8-15 ore.

Pangoccioli con pasta madre: formatura e cottura

Il giorno seguente tolgo l’impasto dal frigo e lo lascio arrivare quasi al raddoppio. Lo ribalto sulla spianatoia e porziono: faccio palline da circa 60g che adagio su una teglia antiaderente. Lascio lievitare le palline fino a quasi il raddoppio e prima di infornarle le spennello con un mix di tuorlo d’uovo e qualche goccia di latte.

 

Inforno a 200°C per circa 25 minuti, controllando che le cupole dei panetti non diventino troppo scure. Nel caso, copro con un foglio di carta alluminio.

Sforno, lascio raffreddare su una gratella.

I pangoccioli li conservo in un vaso di vetro a chiusura ermetica, o in un sacchetto di plastica per alimenti, ma volendo si possono congelare e scongelarli la sera per la mattina.

 

Pangoccioli con pasta madre: aggiornamento ricetta

Novembre 2020: dopo tanto tempo ho avuto modo di sfornare nuovamente questi Pangoccioli e lo ho fatto durante una Diretta Instagram sul mio canale. Come spiego nella diretta, i miei pangoccioli possono essere realizzati anche in versione vegana (QUI la ricetta) oppure potete variare questa versione classica inserendo l’uvetta, anzichè le gocce di cioccolato.

Le dosi riportate prevedono l’utilizzo sia di pasta madre solida, sia di licoli. Nel caso del licoli si utilizzerà qualche grammo in più di farina. Nel caso della madre solida, invece, si terrà la quantità minima…considerando sempre che molto dipende dalla farina che si utilizza e dal grado di assorbimento della stessa.

Ho omesso il miele, che non trovo necessario, e nel caso in cui si volessero ancora più soffici si potrà aggiungere qualche grammo di burro e un po’ di panna al posto del latte. Se invece si preferisce una versione più “light”, la dose del latte può essere divisa tra latte e acqua.

 

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Pancakes con esubero di lievito madre

Di Elena del 10 Giugno 2019 with No Comments

La colazione della domenica mattina in casa Il Mio Pane è una cosa seria. Molto seria!
Per questo era necessario che io trovassi una ricetta dei pancakes con lievito madre.
Lo so, lo so..i pancakes si possono tranquillamente fare senza il lievito madre, ma dato che io lo amo e sono sempre alla ricerca di modi alternativi di utilizzo – soprattutto per l’esubero – mi piaceva l’idea di poterlo incorporare anche nella routine della domenica mattina.

Così eccola qui. Facile.facile, si può preparare la mattina stessa o meglio ancora la sera prima (in questo caso la conservo in frigo). Il risultato sono pancakes soffici, sicuramente più leggeri delle ricette iper pompate americane.

In una ciotola sbatto le uova con il latte e il lievito madre. Se utilizzo la pasta madre solida sto attenta a farla sciogliere bene, evitando di lasciare grumi. Ho provato ad utilizzare gli esuberi di entrambi i miei lieviti (solido e liquido) ma sinceramente non ho notato differenze. L’unico aspetto da tenere in considerazione è l’idratazione: se utilizzo il licoli aggiungerò circa 20-30gr di farina in più…ma in ogni caso io mi regolo sulla consistenza finale, che deve essere un po’ più densa di quella delle crepes.

Mescolo la farina con il bicarbonato, il sale e lo zucchero e aggiungo il tutto alla ciotola dei liquidi, mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi. Quando il composto è omogeneo, aggiungo il burro fuso e mescolo.

Copro con la pellicola e lascio riposare a temperatura ambiente mezzoretta – se li faccio la mattina stessa – altrimenti metto subito in frigo per la notte e la mattina successiva li tolgo dal frigo un’ora prima di preparare la colazione.

Per la cottura utilizzo una padella antiaderente da 16 cm di diametro. La scaldo bene e ci verso 1 mestolo di pastella, arrivando quasi ai bordi del padellino. Poi copro con un coperchio e, quando si formano le bolle in superficie, giro il pancake con una paletta facendolo cuocere qualche minuto anche dall’altro lato.

Buona colazione!


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Pizza tonda con pasta madre

Di Elena del 3 Giugno 2019 with One Comment

TEST n. 1: Ok ci ho provato. Devo dire che come primo esperimento di pizza tonda pseudo napoletana, non è male!
L’aspetto interessante è stato comparare l’esperimento con un impasto identico ma con lievito di birra. In questo modo ho potuto valutare in diretta analogie e differenze, facendo assaggiare ai miei ospiti entrambe le pizze.

Lungi da me il voler sfornare la migliore pizza napoletana con lievito madre! Per gli esperti all’ascolto, un piccolo disclaimer: la mia volontà era semplicemente provare a testare lievitazioni e consistenza dell’impasto.

Detto questo, con tutta onestà affermo che…è fattibilissima. L’unica fase “delicata” è la stesura, per la quale trovate molti video online. Con il mio tipo di impasto – molto idratato – non è stato affatto semplice, ma era la seconda volta in vita mia che stendevo una pizza tonda! Ho anche fatto panetti molto piccoli, e questo non ha di certo aiutato la mia poca manualità.

Ci riproverò e vi aggiornerò! Intanto ecco qui sotto il procedimento e la ricetta.

Inizio con una breve autolisi (solo mezzora) mischiando tutta la farina con 160gr di acqua fredda (la giornata era molto calda!). Lascio riposare l’impasto coperto e dopo 30 minuti aggiungo la pasta madre solida, appena rinfrescata.

Ok…adesso tutti starete pensando: “ma come appena rinfrescata?! Hai sempre detto che devo attendere il raddoppio!!”.
Sì è vero, ma nella vita è anche bello provare cose nuove no?! ????
A parte gli scherzi, questo è stato il consiglio di un pizzaiolo professionista, Farouq Mohamed, la cui pizzeria Cardamomo reputo una delle più buone della mia città.
Oltre ad avermi aperto gli occhi su questo nuovo metodo di gestione della pasta madre, mi ha anche dato qualche consiglio sulla gestione della maturazione in frigo e per questo lo ringrazio pubblicamente!

Ma torniamo a noi: aggiungo quindi la pasta madre appena rinfrescata all’ autolisi e impasto. Aggiungo anche gli altri 20gr di acqua che avevo tenuto da parte dal totale. Per ultimo aggiungo il sale e impasto fino all’incordatura.
NB: io come sempre impasto solo a mano.

Lascio riposare in un contenitore chiuso, per 2 ore a t.a. (22°C quel giorno), facendo un paio di giri di pieghe, poi metto l’impasto in frigorifero per 14h.

6h prima della cottura, tolgo l’impasto dal frigorifero e lo lascio acclimatare. Dopo un paio di ore, quando ha raggiunto la temperatura ambiente, faccio i panetti che ripongo in un contenitore leggermente infarinato, ben chiuso così non seccano.
Con queste dosi ho fatto 3 panetti ma vi consiglio di farne solo 2.

Lascio riposare i panetti a temperatura ambiente per 4h (secondo me con il caldo che faceva bastavano un paio di ore), poi li stendo – e qui vi consiglio qualche video Youtube sulla formatura della pizza tonda – condisco e cuocio.

Io ho volutamente condito poco e con pochi ingredienti perchè a me la pizza piace semplice e perchè non volevo coprire il sapore dell’impasto.
Voi potete condirla come volete ma…occhio ai liquidi!

Sulla cottura ho avuto qualche difficoltà perchè il mio forno fatica a raggiungere i 250°C effettivi, quindi mi sono aiutata appoggiando sul fondo la pietra refrattaria che mi ha aiutato ad arrivare a temperatura, dopo circa 40 minuti di accensione!

Ho infornato 1 pizza alla volta su un foglio di carta forno, adagiato sulla gratella posizionata a metà forno. La cottura dipende dal forno, io ho cotto ogni pizza per circa 12 minuti tenendo sempre la temperatura massima.

Sfornata e divorata!????

Sapore ottimo, consistenza buona – con un forno più potente sarebbe sicuramente venuta meglio – e leggerissima!

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Pane al cacao con le noci

Di Elena del 30 Maggio 2019 with 14 Comments

Una delle pagnotte che ho portato con me al Festival Appetiti di Barzanò è stata proprio questa.
Bella, scura, profumatissima. Non un pane dolce, ma un normale pane salato arricchito dalle noci e dal sapore del cacao amaro. Davvero speciale!

Faccio la mia solita autolisi di circa 1 ora, miscelando le farine col cacao e aggiungendo l’acqua. Impasto grossolanamente controllando di rendere umida tutta la farina, poi copro con coperchio e lascio a temperatura ambiente per un’ora abbondante.

Passato il tempo di autolisi, aggiungo il licoli attivo e impasto fino al completo assorbimento. Poi copro nuovamente col coperchio e lascio riposare 15 minuti. Riprendo in mano il mio impasto e aggiungo, sempre nella ciotola, il sale previsto e una manciata abbondante di noci sgusciate, tagliate a pezzi grossi.

Impasto a mano fino a quando non sento più il sale e le noci sono quasi completamente inglobate. Poi copro con coperchio e aspetto 20 minuti.

Inizio il primo giro di pieghe di rinforzo in ciotola, che ripeterò per altre 3 volte a distanza di 20 minuti (quindi 4 giri totali). Al termine dell’ultimo giro, copro con coperchio e lascio a lievitare senza più toccare, fino al raddoppio della massa. Io lo ho lasciato lievitare tutta la notte a una temperatura di circa 20°C.

Raggiunto il raddoppio, formo un’unica pagnotta e metto nel cestino di lievitazione infarinato. Copro con un panno e faccio maturare in frigorifero per 4 ore a una temperatura di circa 4°C.

Accendo il forno alla massima temperatura, statico, e ci inserisco la pentola di ghisa. Quando forno e pentola sono bollenti, inserisco la mia pagnotta facendo attenzione a non ustionarmi e inforno con il coperchio.

Cuocio così per 20 minuti, poi apro velocemente il forno per togliere il coperchio e continuo la cottura per altri 20 minuti, abbassando a 200°C.

Sforno e lascio raffreddare su una gratella. Lo taglio solo quando è freddo!

 

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Pane di segale con prefermento

Di Elena del 14 Maggio 2019 with 9 Comments

Qualche tempo fa avevo acquistato 2 sacchetti di farina di segale dal mio mulino preferito (Mulino Marino).

  • 1kg di segale integrale
  • 1kg di segale bianca

entrambe rigorosamente italiane e biologiche.
La segale mi ha sempre “spaventata” perchè non è facile da maneggiare, ha una consistenza poco simpatica e se si idrata troppo c’è il rischio di buttare via tutto. Di contro, invece, ha tanti aspetti positivi: altamente digeribile, poco glutine, il pane si conserva per parecchi giorni restando sempre leggermente umido. E il sapore…bhe quello deve piacere!

Così ecco qui il mio primo test 100% segale con prefermento di segale. Un pan bauletto compatto ma ben cotto, ottimo per la colazione, dal sapore incredibile.

La prossima volta da provare con l’aggiunta dei semi (zucca, girasole e lino) come il vero rugbrød danese.

La sera prima di impastare preparo il mio prefermento, miscelando il licoli attivo, l’acqua e la farina di segale integrale.
Lascio riposare coperto, a temperatura ambiente, per tutta la notte.

 

La mattina successiva lo troverò quasi raddoppiato di volume, con qualche bollicina. Lo trasferisco in una ciotola capiente e lo faccio dissolvere nell’acqua a temperatura ambiente, aggiungendo poi le farine e il sale. Mescolo il tutto con la spatola, facendo attenzione che tutta la farina si idrati bene e non restino grumi secchi.

Copro la ciotola e lascio lievitare a temperatura ambiente per 2 ore e mezza, intanto metto un filo di olio nello stampo e spolvero con la farina.

Passata la prima lievitazione rovescio il mio impasto nello stampo, livellando la superficie con la spatola e sbattendolo un paio di volte così da far scoppiare eventuali bolle d’aria all’interno. Copro lo stampo con della pellicola (io lo ho inserito direttamente in un sacchetto di plastica a chiusura ermetica) e lo lascio lievitare a temperatura ambiente per altre 4 ore.

Se scegliete uno stampo troppo piccolo può capitare (a me è successo) che vi ritroviate l’impasto appiccicato alla pellicola. Durante la seconda lievitazione, infatti, è previsto un aumento di volume – non raddoppio. Il mio consiglio è quindi di lasciare almeno 5-6 cm dal bordo dello stampo.

Terminata la lievitazione, accendo il forno a 200°C e quando arriva a temperatura inforno. Lascio cuocere per i primi 20 minuti, poi abbasso a 170°C e finisco la cottura per altri 20 minuti. Non aspettatevi un’esplosione di volume come per gli altri pani! La segale si alza di poco in cottura.

Una volta sfornato, cercate di estrarlo dallo stampo lasciandolo raffreddare completamente per almeno 10h. Il pane resterà leggermente umido, specialmente i primi giorni. Conservatelo in un sacchetto di carta e affettatelo al momento.

 

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Pane ai cereali

Di Elena del 15 Aprile 2019 with 13 Comments

Un altro pane ai cereali, questa volta con la farina Antiqua dei molini Bongiovanni di Cambiano (TO).
Grazie ad Instagram ho conosciuto Gaia, la giovane mugnaia figlia del proprietario, che attraverso i social fa conoscere la pregiata farina macinata a pietra, 100% da grani piemontesi.

Gaia è stata così gentile da inviarmi un pacchetto regalo contenente 4 farine da provare.
o mi son buttata subito sulla farina con Cereali, una miscela di farina Antiqua Tipo 2 Forte, arricchita con farina di segale integrale, soia in granella, semi di sesamo, fiocchi d’avena, semi di lino, farina di mais, semi di miglio e fiocchi di orzo. Una farina ricca di nutrienti, particolarmente saporita.
Aprendo il sacchetto ho sentito subito il profumo dei semi e dei cereali, che sono visibilmente presenti e regalano una texture davvero particolare all’impasto.

Ho scelto una lievitazione totalmente a temperatura ambiente, piuttosto lunga (per ragioni organizzative) e la farina ha retto benissimo. Il risultato è questo pane meraviglioso, dal profumo incredibile e sapore unico.

Per cominciare faccio la mia solita autolisi di circa 1 ora: idrato tutta la farina con quasi tutta l’acqua prevista. Ne tengo da parte circa 50gr e inizio ad impastare per capire la consistenza dell’impasto. Copro la ciotola e lascio riposare l’impasto autolitico a temperatura ambiente.

Passato il tempo necessario, aggiungo il mio licoli attivo e una ventina di grammi dell’acqua avanzata. Impasto a mano fino al completo assorbimento del lievito. L’impasto è subito elastico ed omogeneo nonostante la presenza dei semi. Lascio riposare coperto per 15 minuti circa e poi aggiungo il sale con la restante acqua rimasta.

Impasto bene per almeno 5 minuti, fino a che l’impasto non risulta ben compatto e si stacca senza problemi dalla ciotola. Poi lo lascio riposare coperto mezzora.
Una volta rilassato, inizio col primo giro di pieghe in ciotola, che faccio ogni 30 minuti per almeno 2 ore. Finito il giro, dimentico il mio impasto a temperatura ambiente (in casa, di notte) per 8 ore.

La mattina trovo l’impasto visibilmente raddoppiato e ricco di bolle. Lo capovolgo sulla spianatoia infarinata e formo una sola pagnotta. Metto nel cestino di lievitazione e lo trasferisco in frigorifero per 4ore circa.

Cuocio frigo-forno nella pentola di ghisa preriscaldata, per 45 minuti.

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Pane con farina ai grani antichi, farro e Khorasan

Di Elena del 9 Aprile 2019 with 2 Comments

Questo pane nasce da una farina inviatami da Molino Colombo. Un set dedicato alla panificazione, nel quale è presente anche 1,5kg di Farina Origine, una miscela di grani antichi, farro e Khorasan.

“Un mix studiato per gli impasti ad alta idratazione e pizza in pala alla romana. Si tratta di una miscela tra una farina a basso tasso di raffinazione arricchita dalla presenza del germe di grano, farina di farro e farina Khorasan”, questo riporta la presentazione sul sito del Molino Colombo.

Dal momento che era l’ultimo pacchetto ancora intatto del set regalo, ho voluto provarla. Come? Sempre e solo a sensazione! Non ho studiato nulla se non la consistenza dell’impasto sotto le mie mani.
L’ho miscelata con un pochino di farina integrale Macina del Mulino Marino che, insieme alla 0 bio, è una costante nelle mie ricette.
Il risultato è stato inatteso, ma quando si lavora con farine semi-lavorate ad uso professionale è difficile fare grossi pasticci!

Inizio con la solita autolisi – tutta la farina e quasi tutta l’acqua – per 1 ora. Copro l’impasto autolitico e, passato il tempo di riposo, aggiungo il mio licoli bello attivo. Impasto a mano, in ciotola, fino al completo assorbimento del lievito. Poi copro nuovamente e attendo 15 minuti.
Aggiungo il sale fino distribuendolo sulla superficie del mio impasto e aggiungo gli ultimi 20gr di acqua rimasta. Impasto a mano per 5-10 minuti fino ad ottenere un impasto omogeneo. Non sarà molto appiccicoso ma resterà piuttosto compatto.
Faccio una palla e copro la ciotola col coperchio.

Dopo 20 minuti di riposo a temperatura ambiente, inizio a fare il primo giro di pieghe di rinforzo – direttamente in ciotola, con le mani umide. Ripeto i giri ogni 20 minuti nelle prime 2 ore di lievitazione, dopo di che “dimentico” il mio impasto nella ciotola coperta per altre 6 ore o comunque fino al raddoppio.

Formo un’unica pagnotta e la metto nel cestino di lievitazione. Copro con un panno e ripongo in frigorifero, nel ripiano più alto, per una notte intera.

La mattina successiva, accendo il forno al massimo (il mio 250°C statico) con la pentola di ghisa+coperchio dentro. Quando il forno è a temperatura e la pentola è rovente, rovescio la mia pagnotta fredda di frigo su un foglio di carta forno, incido e inserisco nella pentola. Chiudo il coperchio e la metto nel forno alla massima temperatura. Dopo 20 minuti apro velocemente il forno e tolgo il coperchio. Se il pane si è aperto ed è cresciuto, abbasso la temperatura a 200°C e finisco di cuocere per altri 20 minuti controllandolo di tanto in tanto e arrivando ad abbassare fino a 160°C.

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